Silakan perkaus ja fileointi kotikeittiössä vie aloittelijalta ensimmäisellä kerralla tunnin, mutta muutaman kilon jälkeen kilo kalaa on valmiina 20-30 minuutissa. Tämä ohje on tarkoitettu ruoanlaiton harrastajalle, joka on ostanut torilta tai kalatiskiltä kokonaista silakkaa paistettavaksi, marinoitavaksi tai silakkapihveiksi. Kun perkaat ja fileoit silakan itse, säästät rahaa ja saat tuoreempaa kalaa kuin valmiiksi fileoituna ostettuna.
Kokonainen silakka maksaa kalakaupassa ja torilla tyypillisesti 4-8 €/kg, kun valmiit silakkafileet maksavat usein 12-18 €/kg. Fileistä jää saanniksi noin puolet kalan painosta, joten hintaero kuroutuu osittain umpeen. Ero tulee kuitenkin tuoreudesta: kokonainen kala säilyy jäillä paremmin kuin fileet, joiden pinnat ovat auki ilmalle ja bakteereille.
Ennen perkausta: valitse oikeat kalat
Työ alkaa jo tiskillä. Kokenut kalakauppias katsoo ensin silakan kylkeä: tuoreen kalan pinta on hopeanhohtoinen ja kiinteä, silmät kirkkaat ja haju miedon merellinen. Pehmeä ja helposti repeävä vatsa kertoo, että kala on seissyt liian kauan tai sitä on säilytetty liian lämpimänä. Lisää tuoreuden tunnusmerkeistä löytyy artikkelista silakan tunnusmerkit ja tuoreus.
Koko vaikuttaa työhön enemmän kuin moni arvaa. Kilossa on keskikokoista, 15-18 cm pituista silakkaa noin 30-40 kappaletta, ja pienimpiä kaloja voi olla yli 50. Silakkapihveihin kannattaa valita isompia kaloja, koska pienet fileet hajoavat käsittelyssä. Jos kaupassa myydään hyvin pientä kalaa, varmista että kyseessä on silakka eikä kilohaili, sillä niiden erot selviävät artikkelista kilohaili ja silakka – erot koossa, maussa ja käytössä.
Syksy on silakan parasta aikaa. Lokakuussa järjestettävät Helsingin Silakkamarkkinat Kauppatorilla ovat Suomen vanhin yhä toimiva markkinaperinne, ja saaristomeren kalastajat Turusta Hankoon tuovat tähän aikaan rasvaista ja kiinteää syyssilakkaa.
Silakan perkaus vaihe vaiheelta
Silakan perkaus onnistuu ilman veistä. Vanhat saaristolaiset tekevät koko työn sormilla, ja tekniikka on edelleen nopein. Varaa pöydälle kulho kylmää vettä, toinen kulho perkeille ja leikkuulauta, jonka alle on laitettu sanomalehti tai talouspaperia.
Perkaus sormitekniikalla:
1. Ota kala vasempaan käteen vatsa itseesi päin ja purista pää peukalon ja etusormen väliin heti kidusten takaa.
2. Taita päätä alaspäin vatsan suuntaan ja vedä – sisälmykset irtoavat useimmiten pään mukana.
3. Avaa vatsa peukalolla peräaukkoon asti ja kaavi loput sisälmykset pois.
4. Hankaa vatsaontelon tumma kalvo ja selkärangan vieressä oleva veriraita pois peukalon kynnellä.
5. Huuhtele kala nopeasti kylmässä vedessä ja nosta siivilään.
Neljännessä vaiheessa moni oikaisee. Musta vatsakalvo antaa kalalle kitkerän sivumaun, joka erottuu etenkin marinoidussa silakassa. Kalvo irtoaa helposti, kun kala on kylmä, joten pidä perkaamattomat kalat jäillä tai jääkaapissa koko työn ajan.
Suomustus jää yleensä kokonaan väliin. Silakan suomut ovat niin löysät, että suurin osa irtoaa jo pyydyksessä ja käsittelyssä, ja loput lähtevät huuhtelussa sormilla sivelemällä.
Silakan fileointi perhosfileeksi
Paistettava silakka ja silakkapihvit tehdään yleensä niin sanotuista perhosfileistä eli auki levitetyistä kaloista, joista selkäruoto on poistettu mutta fileet ovat yhä kiinni toisissaan selkänahan kautta. Fileointi jatkuu suoraan perkauksesta.
Aseta perattu kala leikkuulaudalle vatsa alaspäin ja levitä vatsaläpät sivuille. Paina peukalolla tai kämmenen syrjällä selkää pitkin päästä pyrstöön muutaman kerran – liike irrottaa lihan ruodoista. Käännä kala nahka alaspäin, tartu selkärankaan pään päästä ja vedä se varovasti irti pyrstöä kohti. Napsauta ruoto poikki pyrstön juuresta sormin tai keittiösaksilla.
Jos ruoto ei irtoa siististi, kala on joko liian lämmin tai painelu jäi liian kevyeksi. Kylmästä kalasta ruoto lähtee lähes kokonaan, ja mukana tulevat myös useimmat sivuruodot. Pienimmät vatsaruodot jäävät fileeseen, mutta ne pehmenevät paistossa ja etikkaliemessä niin, ettei niitä huomaa.
Veistä tarvitaan vain, jos haluat irrottaa fileet kokonaan erillisiksi. Silloin ohut ja joustava fileointiveitsi on paras työkalu. Yleisempiä veitsitekniikoita käydään läpi artikkelissa kalan filetointi kotona – käytäntö ja työkalut, mutta silakan kohdalla sormet ovat lähes aina nopeampia.
Käytännön esimerkki: kaksi kiloa silakkapihveihin
Tyypillinen tilanne on tämä: perhe ostaa syysmarkkinoilta kaksi kiloa silakkaa, ja tarkoitus on tehdä silakkapihvit tilliä ja voita täytteenä sekä purkillinen etikkasilakkaa. Ensikertalaiselta perkaus ja fileointi vie noin puolitoista tuntia. Työ kannattaa jakaa kahteen vaiheeseen: ensin kaikki kalat perataan, sitten kaikki fileoidaan. Sama liike toistettuna kymmeniä kertoja tekee työstä nopeaa.
Kahdesta kilosta jää noin kilo fileitä. Pihveihin valitaan suurimmat ja ehjimmät fileet, ja pienemmät tai repeytyneet menevät etikkaliemeen, jossa ulkonäöllä ei ole väliä. Perkeet ja päät kannattaa pakata tiiviisti pussiin ja viedä biojätteeseen samana päivänä.
Yleisimmät virheet silakan käsittelyssä
Ensimmäinen virhe on lämmin kala. Kun silakat ovat tuntikausia huoneenlämmössä keittiön pöydällä, liha pehmenee, vatsa repeää ja ruoto irtoaa palasina. Ammattilainen ottaa jääkaapista kerrallaan vain sen verran kalaa kuin ehtii perata 15 minuutissa.
Toinen virhe on liiallinen huuhtelu. Fileiden liottaminen vedessä tekee lihasta vetistä ja huuhtoo maun pois. Huuhtele kokonaiset perkatut kalat nopeasti ja kuivaa fileet talouspaperilla – älä laita fileitä enää veteen.
Kolmas virhe on vatsakalvon unohtaminen. Se ei näy paistetussa kalassa, mutta maistuu. Etikkasilakassa kitkeryys voimistuu muutamassa päivässä.
Myytti: silakka on aina liian ruotoinen arkiruoaksi
Moni välttää silakkaa, koska uskoo ruotojen tekevän siitä hankalan syödä. Oikein fileoidussa silakassa jäljellä ovat vain hennot vatsaruodot, jotka pehmenevät kypsennyksessä täysin. Ruotoisuuden tunne syntyy lähes aina siitä, että selkäruoto on irrotettu huolimattomasti tai kala on paistettu kokonaisena.
Myös ympäristömyrkyistä liikkuu vanhentunutta tietoa. Ruokaviraston suositukset koskevat lähinnä suuria silakoita ja tiettyjä ryhmiä, kuten lapsia ja raskaana olevia, eivät pieniä ja keskikokoisia silakoita yleensä. Ajantasaiset suositukset kannattaa tarkistaa artikkelista Itämeren kaloihin liittyvät ravintosuositukset.
UKK silakan perkauksesta
Kuinka kauan perattu silakka säilyy jääkaapissa?
Perattu ja fileoitu silakka kannattaa käyttää 1-2 vuorokauden sisällä, kun sitä säilytetään 0-2 asteessa. Kokonainen perkaamaton silakka säilyy jäillä noin vuorokauden pidempään.
Voiko silakan pakastaa perattuna?
Voi. Pakasta fileet tasaisena kerroksena tiiviissä pussissa ja käytä ne 2-3 kuukauden kuluessa, sillä rasvainen syyssilakka eltaantuu pakkasessa nopeammin kuin vähärasvainen kala.
Tarvitaanko silakan fileointiin veistä?
Ei välttämättä. Perkaus ja perhosfileointi onnistuvat sormin, ja keittiösaksia tarvitaan korkeintaan pyrstön katkaisuun. Veitsi on hyödyllinen vain, jos fileet halutaan täysin erillisiksi.
Viimeinen vinkki ennen ensimmäistä kiloa
Aloita yhdellä kilolla isokokoista syyssilakkaa ja pidä kala koko ajan kylmänä. Kun sormitekniikka on hallussa, toinen kilo menee jo puolessa ajassa. Kysy kalakauppiaalta, milloin silakka on tullut, ja osta mieluummin saman päivän saalista kuin halvinta erää – tuore kala on helpompi perata ja maistuu paremmalta.