Kalan filetointi kotona onnistuu hyvin ilman ammattilaisen taitoja, kunhan käytössä on oikeat työkalut ja perustekniikka hallussa. Moni ostaa mieluummin valmiiksi fileoidun kalan kalatiskiltä, mutta kokonaisen kalan käsittely itse säästää rahaa, tuottaa raaka-aineita liemiin ja antaa varmuuden siitä, mistä osasta kalaa filee on peräisin.
Miksi filetoida itse – ja milloin kannattaa ostaa valmis fileet
Kokonainen kala on lähes aina edullisempi kilohinnaltaan kuin valmis filee, koska kalakauppias ei ole tehnyt työtä puolestasi. Lisäksi ruodot, pää ja evät jäävät omaan käyttöön kalaliemeen tai fondiin, mikä on erityisesti kuhan ja hauen kohdalla järkevää – niistä keitetty liemi on huomattavasti maukkaampi kuin kaupan valmisliemi.
Toisaalta kaikkea ei kannata filetoida itse. Silakka on niin pieni ja nopeasti käsiteltävä kala, että moni jättää sen kalakauppiaan hoidettavaksi, jos ostaa suuria määriä esimerkiksi kalakukkoon. Sushikalaa tai muuta sushi grade -tason raaka-ainetta ei myöskään kannata yrittää itse fileoida kotikeittiön varusteilla, sillä hygienia- ja jäähdytysvaatimukset ovat tiukemmat kuin tavallisessa ruokakalassa.
Perustyökalut kotikeittiöön
Filetoinnin lopputulos ratkeaa pitkälti veitsessä. Kolme työkalua kannattaa hankkia, jos aikoo käsitellä kalaa säännöllisesti:
Fileointiveitsi on kapea ja joustava, ja sen terä myötäilee ruotoa ja nahkaa. Jäykällä keittiöveitsellä filee repeytyy ja lihaa jää turhaan ruotoihin kiinni. Fileointiveitset löytyvät yleensä 15–21 senttimetrin teräpituuksina – pienempi sopii ahvenelle ja siialle, pidempi lohelle ja isommalle kuhalle.
Ruotopihdit ovat välttämättömät, jos haluaa täysin ruodottoman fileen. Etenkin lohikaloissa ja siiassa on rivi pinbone-ruotoja lihan keskellä, joita ei saa pois pelkällä veitsellä. Ruotopihdit vetävät ruodot ulos lihan syiden suuntaisesti, jolloin filee ei revi.
Suomustusrauta tarvitaan aina, kun kala käsitellään nahkoineen – esimerkiksi silakka tai kokonaisena grillattava kirjolohi. Suomut kannattaa poistaa ennen filetointia, sillä muuten ne tarttuvat leikkuulautaan ja käsiin koko prosessin ajan.
Näiden lisäksi tukeva leikkuulauta, joka ei luista, ja teräväpitävä teroitin ovat perusvarusteita. Tylsä veitsi on yleisin syy epäonnistuneeseen filetointiin, koska se pakottaa painamaan liikaa ja repii lihaa ruodon sijaan liu’uttamaan sen läpi.
Näin filetoit järvikalan – esimerkkinä kuha
Kuha on hyvä harjoituskala, koska sen ruotorakenne on selkeä ja liha kestää käsittelyä hyvin. Jos kalan tuoreudesta ei ole varmuutta, kannattaa tarkistaa asia jo kaupassa ennen ostoa – tuoreen kalan tunnistaa kirkkaista silmistä, punaisista kiduksista ja kimmoisasta lihasta, joka ei jätä painallusjälkeä.
1. Suomusta kala suomustusraudalla pyrstöstä päätä kohti, viileän veden alla, jotta suomut eivät leviä keittiöön.
2. Tee viilto rintaevän takaa kiduksien alta suoraan alaspäin selkärankaan asti, älä vielä irrota päätä kokonaan.
3. Käännä veitsi vaakatasoon ja viillä selkärankaa pitkin pyrstöön asti, pidä terä koko ajan ruotoa vasten.
4. Käännä kala ja toista sama toiselle puolelle.
5. Poista vatsakalvo ja mahdolliset jäljelle jääneet ruodot ruotopihdeillä sormin tunnustellen.
Sama tekniikka toimii ahvenella, hauella ja lahnalla. Hauen kohdalla kannattaa varata enemmän aikaa, sillä sen Y-ruodot vaativat oman viiltonsa lihan keskeltä – tämä on yleisin kohta, josta aloittelija luovuttaa ja jättää kalan puolittain fileoiduksi.
Lohikalan ja siian erityispiirteet
Lohi ja kirjolohi fileoituvat periaatteessa samalla tavalla kuin järvikalat, mutta niissä on runsaasti pinbone-ruotoja lihan keskiviivalla. Nämä on syytä vetää pois yksi kerrallaan ruotopihdeillä, viistosti lihan syiden suuntaan, ei suoraan ylöspäin.
Norjalaisen lohen ja kotimaisen kirjolohen rasvapitoisuus vaikuttaa myös filetointiin – rasvaisempi kala liukuu herkemmin veitsen alla, joten terän on syytä olla erityisen terävä. Siika puolestaan on ohutlihaisempi, ja sen filee repeää helposti, jos veistä painetaan liikaa.
Yleinen virhe: liian myöhään aloitettu käsittely
Yleinen väärinkäsitys on, että kala pitää fileoida heti kotiin tultua, jotta se pysyy tuoreena. Todellisuudessa kokonainen kala säilyy jääkaapissa suolistettuna ja hyvin jäähdytettynä paremmin kuin valmis filee, koska ruodot ja nahka suojaavat lihaa hapettumiselta. Jos kalaa ei käsittele heti, se kannattaa säilyttää kokonaisena jäissä tai jääkaapin kylmimmässä kohdassa ja filetoida vasta juuri ennen ruoanlaittoa.
Toinen yleinen virhe on fileen pesu juoksevalla vedellä käsittelyn jälkeen. Vesi heikentää lihan rakennetta ja huuhtoo mukanaan makua antavia nesteitä. Filee kannattaa sen sijaan pyyhkiä talouspaperilla.
UKK
Kannattaako filetointiveitsi teroittaa itse vai viedä ammattilaiselle?
Kevyt teroitus teroituskivellä tai keraamisella teroittimella ennen jokaista käyttökertaa riittää useimmille. Kunnollinen hionta kannattaa teettää ammattilaisella muutaman kerran vuodessa, jos veistä käytetään usein.
Miksi filee jää sitkeäksi tai revenneeksi, vaikka veitsi on terävä?
Yleisin syy on väärä leikkuukulma tai liian nopea liike ruodon vieressä. Terän kannattaa antaa liu’uttaa ruotoa pitkin lyhyin, tasaisin vedoin painamisen sijaan.
Voiko kaikki kalat filetoida samalla tekniikalla?
Perustekniikka on sama, mutta ruotorakenne vaihtelee. Hauessa ja lohikaloissa on erityispiirteitä, jotka kannattaa opetella erikseen ennen kuin yrittää käsitellä niitä nopeasti.
Yhteenveto
Kalan filetointi kotona on opeteltavissa oleva taito, joka nojaa enemmän oikeisiin työkaluihin ja kärsivällisyyteen kuin erityiseen lahjakkuuteen. Fileointiveitsi, ruotopihdit ja suomustusrauta kattavat suurimman osan kotikäytöstä järvikaloista lohikaloihin. Kun kala on tuore ja työkalut kunnossa, itse fileoitu kala maistuu usein paremmalta kuin valmiiksi ostettu – ja ruodoista jää vielä hyvä liemi seuraavaan ruokaan.
