Kilohaili ja silakka sekoitetaan kalatiskillä useammin kuin mitkään muut Itämeren kalat, koska molemmat ovat pieniä, hopeakylkisiä ja myydään usein samoissa laatikoissa. Tämä artikkeli on kotikokille, joka seisoo kalasataman kojun edessä tai lukee Janssonin kiusauksen ohjetta eikä tiedä, kumpaa kalaa tarvitsee. Kilohailin ja silakan erot koossa, maussa ja käytössä ratkaisevat, onnistuuko ruoka vai muuttuuko se liian suolaiseksi, liian rasvaiseksi tai ruotoiseksi.
Kun erot ovat selvillä, ostat oikean kalan oikeaan ruokaan ja tiedät myös, milloin toinen käy toisen tilalle.
Kaksi sukulaista, eri kalat
Silakka on Itämeren pienikokoinen sillin alalaji. Kilohaili on oma lajinsa, vaikka kuuluukin samaan sillikalojen heimoon. Molempia pyydetään Suomen rannikolla troolilla ja rysillä, ja silakka on saalismäärältään Suomen tärkein kala vuodesta toiseen.
Kilohailia ei juuri näe tuoreena kalatiskillä. Suurin osa suomalaisesta kilohailisaaliista päätyy rehuksi tai jalostetaan säilykkeiksi ja mausteliemeen. Silakkaa sen sijaan myydään tuoreena kokonaisena, perattuna ja fileoituna käytännössä joka rannikkokaupungissa Haminasta Tornioon.
Kilohaili ja silakka – miten erotat ne toisistaan
Koko antaa ensimmäisen vihjeen, mutta se ei yksin riitä. Kilohaili jää yleensä 10-14 senttiin, kun silakka on tyypillisesti 14-20 senttiä. Pieni silakka on kuitenkin täsmälleen kilohailin kokoinen, joten pelkkä mitta pettää.
Kokenut kalakauppias katsoo kalaa ensin vatsasta ja sitten evistä:
Vatsan reuna: kilohailin vatsassa on terävät, sahalaitaiset kölisuomut, jotka tuntuvat sormella vetäessä karheilta. Silakan vatsa on sileämpi.
Vatsaevien paikka: kilohailin vatsaevät alkavat selkäevän etupuolelta. Silakalla ne alkavat selkäevän kohdalta tai sen takaa.
Ruumiinmuoto: kilohaili on sivulta katsottuna korkeampi ja tanakampi suhteessa pituuteensa, silakka hoikempi ja virtaviivaisempi.
Leuka: silakan alaleuka työntyy selvästi yläleuan ohi, kilohailin vähemmän.
Tuoreuden arviointi toimii molemmilla samoin: kirkkaat silmät, punaiset kidukset, kiinteä liha ja raikas meren tuoksu. Tarkemmat tunnusmerkit löytyvät oppaasta silakan tunnusmerkit ja tuoreus.
Maku ja rasvapitoisuus vaihtelevat sesongin mukaan
Kilohaili on pääsääntöisesti rasvaisempi ja maultaan voimakkaampi kuin silakka. Syksyllä sen rasvapitoisuus voi nousta yli 10 prosentin, mikä tekee siitä erinomaisen savustukseen ja mausteliemeen. Liha on pehmeää ja hajoaa helposti, jos sitä yrittää käsitellä kuin silakkaa.
Silakan rasvapitoisuus vaihtelee enemmän. Keväällä kudun jälkeen silakka on laihaa, noin 2-4 prosenttia, ja syksyllä selvästi rasvaisempaa. Siksi syyssilakka on perinteisesti arvostetuinta: Helsingin Kauppatorin silakkamarkkinoilla lokakuun alussa myydään juuri tätä täyteläisintä kalaa, ja markkinaperinne ulottuu 1700-luvulle.
Mietoa ja puhdasta makua tarvitseva ruoka, kuten paistetut silakkapihvit tai silakkalaatikko, toimii parhaiten silakalla. Kilohailin öljyisyys korostuu, kun kala savustetaan tai suolataan.
Yleinen myytti: anjovis ei ole sardelli
Suomalaisessa ruokakielessä anjovis tarkoittaa mausteliemessä säilöttyä kilohailia, ei Välimeren sardellia. Abban ja Grebbestadsin anjovispurkit sisältävät kilohailia, joka on kypsytetty suolan, sokerin ja mausteiden kanssa. Oikea sardelli myydään Suomessa nimellä sardelli tai sardellifilee, yleensä öljyssä.
Ero on maussa valtava. Mausteliemessä säilötty kilohaili on makeahko, mausteinen ja mieto. Sardellifilee on reilusti suolaisempaa ja voimakkaampaa umamia. Kun Janssonin kiusauksen ohje pyytää anjovista, se tarkoittaa kilohailia – sardelleilla tehtynä laatikko muuttuu syömäkelvottoman suolaiseksi.
Savustettu kilohaili puolestaan tunnetaan sprotteina, ja ne tulevat kauppoihin pääosin Latviasta ja Virosta öljysäilykkeinä. Purkkituotteiden säilyvyydestä on lisää artikkelissa säilykekalat ja niiden käyttöajat.
Käyttö keittiössä – kumpi kala mihinkin ruokaan
Silakka on suomalaisen kotikeittiön monitoimikala. Fileoidusta silakasta tehdään silakkapihvejä, joiden väliin laitetaan tilliä tai sinappia, ja ne paistetaan ruisjauhoissa voissa. Kokonaisena silakka sopii savustukseen, ja suolattuna ja etikkaliemeen marinoituna siitä tulee joulupöydän sinappi- ja lasimestarinsilakat.
Kilohailin pääkäyttö kotona on valmis anjovis. Janssonin kiusaus, anjovisvoi, ruisleivän päälle munan kanssa ja Skagen-tyyppiset leipäpäälliset hyödyntävät sen mausteista makua. Tuoreen kilohailin saadessasi paras tapa on paistaa kalat kokonaisina jauhoissa tai savustaa ne lämpimästi: kala on liian pieni ja pehmeä fileoitavaksi järkevällä vaivalla.
Ravintolakeittiössä huomio kiinnittyy usein hintaan. Tuore kokonainen silakka maksaa satamamyynnissä tyypillisesti 4-8 €/kg ja valmiiksi fileoitu 12-18 €/kg. Anjovispurkki (125 g) maksaa noin 2-4 €. Fileoinnin työmäärä on silakassa merkittävä: kilo kalaa vie kokemattomalta 30-45 minuuttia.
Yleisimmät virheet ostajalla
Ensimmäinen virhe on korvata anjovis sardellilla tai päinvastoin. Kaupan hyllyllä purkit ovat vierekkäin, ja valinta ratkaisee ruoan suolaisuuden. Lue pakkauksesta kalalaji: Sprattus sprattus on kilohaili, Engraulis encrasicolus sardelli.
Toinen virhe on ostaa pienintä mahdollista ”silakkaa” fileoitavaksi. Alle 13-senttinen kala on usein kilohailia tai nuorta silakkaa, ja fileistä tulee riekaleita. Silakkapihveihin kannattaa valita 15-18-senttistä kalaa.
Kolmas virhe on säilyttää tuoretta silakkaa liian kauan. Rasvainen pikkukala härskiintyy nopeasti, ja tuore silakka on käytettävä 1-2 vuorokauden sisällä jääkaapin kylmimmässä kohdassa 0-2 asteessa. Jos ruoanlaitto venyy, pakasta kala heti ostopäivänä.
Terveys ja ympäristömyrkyt
Molemmat kalat ovat erinomaisia omega-3-rasvahappojen ja D-vitamiinin lähteitä. Itämeren kaloissa on kuitenkin dioksiineja ja PCB-yhdisteitä, jotka kertyvät kalaan iän myötä. Ruokaviraston suositus koskee erityisesti isoa silakkaa: lasten, nuorten ja hedelmällisessä iässä olevien kannattaa syödä yli 17-senttistä silakkaa enintään 1-2 kertaa kuukaudessa.
Pientä silakkaa ja muuta ruokakalaa voi syödä vapaammin. Ajantasaiset ohjeet on koottu artikkeliin Itämeren kalojen ravintosuositukset. Kestävyyden kannalta silakka on hyvä valinta, vaikka Itämeren pääaltaan silakkakiintiöitä on viime vuosina leikattu huomattavasti kannan heikentymisen vuoksi, kun taas Pohjanlahden kanta on vahvempi.
UKK
Voiko Janssonin kiusauksen tehdä silakalla?
Voi. Suolattu tai mausteliemeen kypsytetty silakkafilee toimii hyvin, mutta tuore silakka jää laatikossa mauttomaksi. Lisää tällöin suolaa, sokeria ja hiukan anjovisliemen tapaisia mausteita, kuten neilikkaa ja maustepippuria.
Onko kilohaili sama kuin sprotti?
Sprotti on savustettua kilohailia, yleensä öljyyn säilöttynä. Sama kala, eri käsittely.
Mistä saa tuoretta kilohailia?
Satunnaisesti rannikon kalasatamista ja torimyyjiltä syksyllä, kun troolisaaliissa on kilohailia. Saatavuus kannattaa varmistaa kauppiaalta etukäteen, sillä useimmat kalakaupat eivät pidä sitä vakiovalikoimassa.
Muistisääntö tiskille
Silakka on hoikka, miedompi ja monikäyttöinen arkikala, jota ostetaan tuoreena paistettavaksi, marinoitavaksi ja savustettavaksi. Kilohaili on lyhyempi, tanakampi ja rasvaisempi, ja se päätyy suomalaiseen keittiöön lähes aina anjoviksena tai sprotteina. Epäselvässä tilanteessa vedä sormella kalan vatsaa pyrstöstä päähän: jos reuna tuntuu sahalaitaiselta, kädessäsi on kilohaili.