Lohen ihon poisto fileestä on yksi niistä käsittelyvaiheista, jotka mietityttävät sekä kotikokkia että ravintolan keittiössä työskentelevää, kun lohta valmistetaan graavina, savustettuna tai paistettuna. Oikea tekniikka säästää lihaa, vähentää hävikkiä ja tekee lopputuloksesta siistin, olipa kyse sitten juhlapöytään valmistettavasta graavilohesta tai arki-illan paistetusta fileestä.
Miksi iho ei aina kuulu poistaa
Yleinen väärinkäsitys on, että lohen iho pitäisi aina poistaa ennen valmistusta. Todellisuudessa iho toimii usein suojana: se pitää fileen koossa paistin aikana ja estää lihaa kuivumasta liian nopeasti kuumalla pannulla tai uunissa. Moni ravintolakeittiö paistaa lohifileen nimenomaan iho alaspäin ja jättää ihon syötäväksi, koska se rapeutuu ja tuo makuun oman lisänsä.
Ihon poisto on siis tarpeen vain tietyissä käyttötarkoituksissa – ei automaattinen vaihe jokaisen kalan käsittelyssä. Tämä kannattaa pitää mielessä ennen kuin tarttuu veitseen.
Milloin iho kannattaa poistaa
Ihon poisto on perusteltua silloin, kun kala käsitellään raakana tai suolattuna, jolloin iho jää ikävän kuminaiseksi eikä pehmene valmistuksessa. Tyypillisiä tilanteita:
Graavaus. Suola ja sokeri eivät pääse vaikuttamaan lihaan tasaisesti ihon läpi, joten graavilohta varten iho poistetaan yleensä ennen suolausta tai vaihtoehtoisesti jätetään pohjaksi ja poistetaan vasta viipaloinnin yhteydessä.
Sashimi ja tartar. Raakana tarjottavasta lohesta iho poistetaan aina, koska se ei pehmene missään vaiheessa.
Kalapullat ja täytteet. Kun kala jauhetaan tai paloitellaan pieniksi paloiksi, iho jätetään yleensä pois rakenteen vuoksi.
Sen sijaan grillaus, uunissa paistaminen leivinpaperin päällä tai pannulla paistaminen onnistuvat usein paremmin iho mukana – se pitää fileen kasassa eikä pala kiinni yhtä helposti kuin paljas liha.
Näin poistat lohen ihon fileestä vaihe vaiheelta
Ihon poisto onnistuu kotikeittiössäkin siististi, kun käytössä on terävä, joustava veitsi ja hieman kärsivällisyyttä.
1. Aseta fileen aloita pyrstöpäästä, iho alaspäin leikkuulautaa vasten. Pyrstöpää on kapeampi ja siitä saa hyvän otteen ihon reunasta.
2. Tee pieni viilto lihan ja ihon väliin noin 1–2 sentin matkalta, niin että saat sormilla tai keittiöpyyhkeellä kiinni ihon vapaasta päästä.
3. Pidä veitsi loivassa kulmassa, terä lähes vaakatasossa ihoa vasten, ja liikuta veistä sahaavalla liikkeellä eteenpäin samalla kun vedät ihoa vastakkaiseen suuntaan tasaisella voimalla. Veitsen ei tarvitse liikkua paljoa – ihoa vetämällä tehdään suurin osa työstä.
4. Pidä terä koko ajan lähellä ihoa, ei lihaa vasten, jotta arvokasta filettä ei jää ihon mukana roskiin.
5. Viimeistele tarkistamalla filee sormin ruotojen varalta ja poista mahdolliset jäljelle jääneet ruodot ruotopihdeillä.
Kalan filetointi kotona on oma taitolajinsa, ja ihon poisto on siitä yksi luonteva jatko-osa – kalan filetointi kotona onnistuu samalla työkaluvalikoimalla kuin ihon poistokin.
Yleisimmät virheet ihon poistossa
Aloittelijan yleisin virhe on liian terävä leikkuukulma, jolloin veitsi leikkaa suoraan lihan läpi ja iso osa fileestä jää turhaan ihoon kiinni. Toinen tyypillinen ongelma on tylsä veitsi – tylsällä terällä joutuu käyttämään enemmän voimaa, mikä repii lihaa siistin leikkauksen sijaan.
Kolmas virhe on kiire: ihon poisto kannattaa tehdä rauhassa, sillä hätäisesti tehtynä liha repeilee ja lopputulos näyttää epäsiistiltä varsinkin juhlatarjoiluun. Neljäs, usein unohdettu asia on kylmä kala – lohi käsittelee huomattavasti paremmin, kun se on kunnolla jäähdytetty mutta ei jäässä. Liian lämmin filee pehmenee käsissä ja vaikeuttaa siistiä leikkausta.
Vaikuttaako lohilaji ihon poistoon
Norjalaisen kasvatetun lohen ja kotimaisen kirjolohen iho käyttäytyy hieman eri tavoin: kirjolohen iho on usein ohuempi ja irtoaa helpommin, kun taas isokokoisen atlantin lohen iho voi olla paksumpi ja vaatii hieman enemmän voimaa. Rasvapitoisuus vaikuttaa myös – rasvaisemmasta fileestä iho irtoaa yleensä kevyemmin, koska ihon alla oleva rasvakerros toimii eräänlaisena liukuvoiteena leikatessa. Näitä eroja ja niiden vaikutusta ruoanlaittoon käydään tarkemmin läpi artikkelissa norjalainen lohi vai kotimainen kirjolohi.
Oikeat työkalut helpottavat työtä
Ihon poistoon soveltuu parhaiten pitkä, kapea ja joustava fileointiveitsi, jonka terä taipuu hieman leikkauksen mukana. Jäykkä yleisveitsi tekee työstä hankalampaa ja lisää riskiä, että lihaa jää hukkaan. Tukeva leikkuulauta, joka ei liu’u alustalla, sekä keittiöpyyhe ihon reunan pitämiseksi tiukasti otteessa ovat käytännössä yhtä tärkeitä kuin itse veitsi.
Kun lohi on tarkoitus käyttää valmiiseen ruokaan – graavilohena, savustettuna tai vaikkapa lohikeittona – kannattaa miettiä jo ostohetkellä, ostaako fileen nahkoineen vai valmiiksi nahattomana. Moni kalakauppa tarjoaa molemmat vaihtoehdot, ja valmiiksi käsitelty filee säästää aikaa varsinkin, jos ihon poisto ei ole tuttua puuhaa. Tästä ja muista loheen liittyvistä ostopäätöksistä kerrotaan lisää artikkelissa loheen perustuvat ruoat – ostokäytäntö kotiin.
UKK
Pitääkö lohen iho aina poistaa ennen paistamista?
Ei. Iho voidaan hyvin jättää paistamisen ajaksi, sillä se pitää fileen koossa ja suojaa lihaa kuivumiselta. Iho kannattaa poistaa vasta tarjoiluvaiheessa, jos sitä ei halua syödä.
Miksi iho ei irtoa fileestä kunnolla?
Yleisin syy on tylsä veitsi tai liian jyrkkä leikkuukulma, jolloin terä leikkaa lihan sisään ihon sijaan. Myös liian lämmin tai pehmeä filee vaikeuttaa siistiä irrotusta.
Sopiiko sama tekniikka sekä lohelle että kirjolohelle?
Kyllä, perustekniikka on sama, mutta kirjolohen ohuempi iho irtoaa yleensä hieman kevyemmällä otteella kuin isokokoisen lohen paksumpi iho.
Yhteenveto
Lohen ihon poisto on yksinkertainen mutta tarkkuutta vaativa taito, joka kannattaa hallita silloin kun kala käsitellään raakana, graavattuna tai muuten ilman kypsennystä. Terävä fileointiveitsi, loiva leikkuukulma ja rauhallinen ote tekevät työstä siistiä, eikä arvokasta lihaa mene hukkaan. Monissa arkisissa valmistustavoissa – grillauksessa, uunissa tai pannulla – iho taas kannattaa jättää paikalleen, koska se suojaa filettä ja rapeutuu kauniisti kypsennyksen aikana.