Lohi on suomalaisten suosituin ruokakala, mutta sen ostaminen kotiin ei ole aina yksiselitteistä – valikoima ulottuu tuoreesta fileestä graavilohen ja savulohen kautta pakastettuun kirjolohipalaan. Tässä artikkelissa käydään läpi, mitä lohituotteita kalakaupasta kannattaa etsiä eri käyttötarkoituksiin, miten tuoreus tunnistetaan ja miten tuote säilyy kotona parhaiten.
Millaisia lohituotteita kalakaupasta löytyy
Kalatiskiltä ja kalakaupoista löytyy nykyään huomattavasti laajempi lohivalikoima kuin vielä kymmenen vuotta sitten. Tarjolla on tuoretta kokonaista lohta, valmiiksi fileoitua lohta nahalla tai ilman, graavilohta, kylmäsavustettua ja lämminsavustettua lohta sekä pakastettuja sushi grade -paloja raa’an käytön tarpeisiin.
Osa kaupoista myy myös lohen mätiä, joka on eri tuote kuin kirjolohen mäti mutta usein samalla tiskillä. Valikoiman laajuus vaihtelee paljon kaupan mukaan – pienessä lähikaupan kalatiskissä saattaa olla vain pakastettu fileepala, kun taas erikoistuneessa kalakaupassa on tarjolla useita eri käsittelyasteita samasta kalasta.
Tuore vai jäädytetty – kumpi kannattaa valita
Yleinen väärinkäsitys on, että pakastettu lohi olisi automaattisesti heikompaa laatua kuin tiskillä lojuva tuore pala. Tämä ei pidä paikkaansa. Suurin osa Suomeen tuotavasta norjalaisesta lohesta pakastetaan joko laivalla tai heti perkaamisen jälkeen, jolloin pakastus tapahtuu tuoreimmillaan olevaan kalaan – tuoretiskin lohi on usein sulatettu juuri tätä samaa raaka-ainetta.
Nyrkkisääntönä: jos lohi käytetään heti samana tai seuraavana päivänä, tuore pala on käytännöllisempi. Jos ruoanlaitto siirtyy viikonpäivien päähän, pakastettu tuote on usein parempi valinta, koska pakastus pysäyttää laadun heikkenemisen siinä pisteessä, missä tuore kala alkaisi jo menettää kiinteyttään.
Norjalainen lohi vai kotimainen kirjolohi
Kaupan hyllyllä lohi tarkoittaa lähes aina Norjassa kasvatettua Atlantin lohta, koska Suomessa ei kasvateta merilohta samassa mittakaavassa. Kotimainen vaihtoehto on kirjolohi, jota kasvatetaan muun muassa Saaristomerellä ja sisävesillä. Erot maussa, rasvapitoisuudessa ja käyttötarkoituksessa ovat riittävän suuria, että kannattaa tietää kumpaa ruokaan tarvitsee – aihetta on käsitelty tarkemmin artikkelissa norjalainen lohi vai kotimainen kirjolohi.
Käytännössä moni kalakauppa merkitsee molemmat vain ”lohi”-nimikkeellä, joten kannattaa aina kysyä kalakauppiaalta suoraan, kumpi laji on tiskillä. Juhlapöytään, kuten joulun graavilohipöytään, valitaan perinteisesti norjalainen lohi sen rasvaisuuden ja tasaisen laadun vuoksi, kun taas arkiruokaan kirjolohi on usein edullisempi ja yhtä maukas vaihtoehto.
Graavilohi, savulohi vai tuore fileepala – mihin ruokaan mikäkin sopii
Ostopäätös kannattaa tehdä lopputuloksen mukaan, ei toisin päin. Graavilohi sopii voileipäpöytään, alkupaloihin ja perinteiseen joulupöytään – se on jo valmiiksi maustettu suolalla, sokerilla ja tillillä, joten sitä ei enää kypsennetä. Kylmäsavustettu lohi toimii samoin sellaisenaan tarjottuna, kun taas lämminsavustettu lohi on jo kypsää ja sopii esimerkiksi salaatteihin tai lämpimänä tarjottavaksi.
Tuore fileepala on oikea valinta, kun lohi valmistetaan itse uunissa, pannulla tai grillissä. Pakastettu sushi grade -pala kannattaa hakea silloin, kun lohi tarjoillaan raakana, esimerkiksi sashiminä tai poke-kulhossa – tavallinen ruokagrade-lohi ei ole tarkoitettu syötäväksi kypsentämättömänä.
Lohen tunnistaminen ja käsittely tuoretiskillä
Tuoreen lohifileen tunnistaa kolmesta asiasta: liha on kiinteää ja palautuu painettaessa nopeasti takaisin muotoonsa, pinta on kostea mutta ei limainen, ja haju on mieto merellinen – ei koskaan ammoniakkimainen tai voimakkaan kalainen. Kokonaisesta kalasta kannattaa katsoa lisäksi silmien kirkkaus ja kidusten väri, joiden pitäisi olla kirkkaan punaiset, ei ruskehtavat.
Kotona lohi kannattaa fileoida vasta juuri ennen käyttöä, jos siihen on valmiudet – näin ruodottaminen ja nahan poisto voidaan tehdä juuri sen verran karkeasti tai tarkasti kuin ruokalaji vaatii. Filetointiin tarvittavista välineistä ja tekniikasta kerrotaan tarkemmin artikkelissa kalan filetointi kotona.
Yleinen virhe lohen ostossa
Moni ostaja kiinnittää huomiota lähinnä hintaan ja pakkauskokoon, vaikka olennaisempaa olisi tarkistaa, mihin käyttötarkoitukseen tuote on suunniteltu. Tyypillinen virhe on ostaa halpaa pakastettua ”ruokalohta” ja käyttää sitä raakana esimerkiksi sushiin – riski on todellinen, koska tavallista ruokagrade-kalaa ei ole käsitelty loisten tuhoamiseksi vaadittavalla tavalla. Toinen yleinen virhe on ostaa liikaa lohta kerralla ilman selkeää suunnitelmaa säilytyksestä, jolloin osa päätyy roskiin pilaantuneena.
Myytti siitä, että kaikki lohi olisi automaattisesti täynnä ympäristömyrkkyjä ja siksi vältettävää, ei myöskään pidä täysin paikkaansa. Suomalaiset ravitsemussuositukset kehottavat syömään rasvaista kalaa, kuten lohta, säännöllisesti sen omega-3-rasvahappojen vuoksi – varovaisuutta suositellaan lähinnä tiheän Itämeren kalan, kuten ison silakan ja lohen, käytössä raskauden aikana, ei lohen syönnin välttämistä kokonaan.
Lohituotteiden säilytys kotona
Tuore lohi säilyy jääkaapissa parhaimmillaan pari päivää, mieluiten alkuperäispakkauksessa tai tiiviisti kelmutettuna jääkaapin kylmimmässä kohdassa. Graavilohi ja kylmäsavustettu lohi kestävät avaamattomana pakkauksessa selvästi pidempään, mutta avaamisen jälkeen ne kannattaa käyttää muutaman päivän sisällä. Savustetun lohen ja muun savukalan säilytyksestä, mukaan lukien pakastusvinkit, kerrotaan tarkemmin artikkelissa savukala ja sen säilytys kotitaloudessa.
Käytännön esimerkkinä toimii tilanne, jossa kotiin ostetaan lohta perhejuhlaan: graavilohi kannattaa hakea vasta juhlapäivää edeltävänä tai samana päivänä, kun taas pakastettuja sushi-paloja voi hankkia jo viikkoa aiemmin ja sulattaa vasta käyttöpäivänä jääkaapissa hitaasti, ei huoneenlämmössä.
UKK
Onko pakastettu lohi yhtä hyvää kuin tuore?
Kyllä, jos pakastus on tehty nopeasti heti kalan käsittelyn jälkeen. Moni tuoretiskin lohi on itse asiassa sulatettua pakastekalaa, joten laatuero ei ole niin suuri kuin usein luullaan.
Voiko tavallista kalatiskin lohta käyttää sushiin?
Ei suositella, ellei pakkauksessa lue erikseen sushi grade tai vastaava merkintä. Raakana syötävä lohi vaatii erillisen jäädytyskäsittelyn loisten tuhoamiseksi.
Kuinka paljon lohta kannattaa ostaa henkilöä kohden?
Pääruokana laskettuna noin 150–200 grammaa fileetä henkilöä kohti on tavallinen annoskoko, alkupalana tai graavilohena selvästi vähemmän.
Yhteenveto
Lohta ostaessa kannattaa lähteä liikkeelle käyttötarkoituksesta: raakana tarjoiltava lohi vaatii sushi grade -merkinnän, kypsennettävä ruoka onnistuu sekä tuoreella että pakastetulla fileellä, ja juhlapöytään sopii parhaiten valmiiksi käsitelty graavilohi tai savulohi. Kannattaa myös muistaa, että hyvä kalakauppa neuvoo mielellään, kumpi laji – norjalainen lohi vai kotimainen kirjolohi – sopii kulloiseenkin ruokaan, ja millainen käsittelyaste vastaa juuri sitä tarvetta, mihin lohta ollaan hankkimassa.
