Graavikalan onnistuminen riippuu kahdesta asiasta: siitä, missä suhteessa suolaa ja sokeria käytetään, ja siitä, kuinka kauan kala saa maustua jääkaapissa. Tämä artikkeli on kirjoitettu kotikokille, joka valmistaa graavilohta joulupöytään tai graavisiikaa kesän juhliin, ja ravintolakeittiölle, joka haluaa saman tuloksen joka kerta. Kun suhteet ja ajat ovat selvillä, kalasta ei tule liian suolaista tai liian pehmeää.
Suolan ja sokerin suhde graavikalassa – kolme perusmallia
Mitään yhtä oikeaa suhdetta ei ole. Pohjoismaissa käytetään kuitenkin kolmea vakiintunutta mallia, ja jokaisesta tulee erilainen kala.
Suola ja sokeri 1:1 on yleisin perusresepti. Kalasta tulee tasapainoinen, ja liha kiinteytyy sopivasti. Tällä suhteella onnistuu useimmiten myös se, joka graavaa ensimmäistä kertaa.
Kaksi osaa sokeria ja yksi osa suolaa on ruotsalaistyylinen gravlax, jonka maku on makeampi ja pehmeämpi. Liha jää mehukkaammaksi, mutta se ei säily yhtä pitkään, koska suolaa on vähemmän.
Kaksi osaa suolaa ja yksi osa sokeria on perinteisempi suomalainen tapa, jota käytetään etenkin siialle ja järvikaloille. Kala on suolaisempi ja kiinteämpi. Tämä suhde sopii, kun kalaa leikataan ohueksi leivän päälle tai kun sen pitää säilyä useamman päivän.
Määrä mitataan kalan painosta. Ammattilainen laskee suolan grammoina, ei desilitroina. Hyvä lähtökohta on 30-40 g suolaa kilolle fileetä, ja sokeria sen mukaan, mitä suhdetta käytetään. Desilitramitta johtaa harhaan, koska karkea merisuola ja hienoksi jauhettu ruokasuola painavat samassa tilavuudessa eri verran. Desilitra hienoa suolaa painaa noin 130 g, karkeaa selvästi vähemmän.
Suolausaika kalalajin ja fileen paksuuden mukaan
Suolausaikaan vaikuttaa ennen kaikkea fileen paksuus. Kalalaji ja suolan määrä tulevat vasta sen jälkeen. Suola etenee lihassa hitaasti, joten 4 cm paksu lohen niskaosa tarvitsee selvästi enemmän aikaa kuin 1,5 cm siikafilee.
Suuntaa-antavat ajat jääkaapissa (+2-4 °C):
- Norjalainen lohi tai kirjolohi, kokonainen filee 1-1,5 kg: 36-48 tuntia
- Ohut lohen pyrstöpala tai kirjolohen pieni filee: 18-24 tuntia
- Siikafilee: 12-24 tuntia
- Taimen tai nieriä: 24-36 tuntia
- Muikku, silakka tai ahvenfilee pikasuolattuna: 2-6 tuntia
Fileet käännetään noin 12 tunnin välein, jotta muodostuva liemi imeytyy tasaisesti. Kevyt paino, esimerkiksi leikkuulauta ja pari maitopurkkia, tekee lihasta tiiviimmän, mutta paino ei ole pakollinen. Kun suolauksen jälkeen kalan pinta tuntuu kiinteältä ja paksuimman kohdan keskusta on vielä hieman joustava, kala on valmis.
Siika on poikkeus, josta kannattaa tietää. Se on hauras ja vähärasvaisempi kuin lohi, ja liian pitkä suolaus tekee siitä nopeasti kovan. Perinteisistä siikaresepteistä lisää artikkelissa graavi siian valmistus kotona.
Käytännön esimerkki joulupöytään
Ajatellaan, että kalatiskiltä ostetaan joulun alla 1,2 kg norjalaisen lohen keskifilettä. Kilohinta on joulukuussa tyypillisesti 22-32 €. Filee punnitaan kotona, ja suolaa mitataan 45 g ja sokeria 45 g. Sekaan lisätään teelusikallinen murskattua valkopippuria ja iso nippu tilliä.
Seos levitetään paksumpana niskaosaan ja ohuempana pyrstöön. Tämä on tärkein yksittäinen vinkki, koska tasaisesti levitetystä seoksesta pyrstö ylisuolaantuu. Kala suolautuu 40 tuntia, ja se käännetään kolme kertaa. Lopuksi seos pyyhitään pois talouspaperilla. Huuhtelua ei tarvita, ellei kala ole liian suolaista.
Jos ostopäätöstä vielä pohditaan, vertailu graavilohesta kotona tai kalakaupasta auttaa. Valmis graavilohi maksaa kalakaupassa usein 35-55 €/kg, ja itse tehty tulee selvästi halvemmaksi.
Yleisimmät virheet graavauksessa
Liian pitkä suolaus. Monen mielestä pidempi aika tarkoittaa parempaa kalaa. Kolmen päivän jälkeen lohi on kuitenkin usein kuivaa ja suolaista, ja sen rakenne muistuttaa enemmän kinkkua kuin graavikalaa. Jos aikataulu venyy, kala kannattaa ottaa pois suolasta ja säilyttää kelmussa jääkaapissa.
Suolan mittaaminen kauhalla. Kun kalaa ei punnita, suolan määrä voi heittää helposti 50 %. Keittiövaaka maksaa 10-20 €, ja sillä tulos on sama joka kerta.
Pakastuksen unohtaminen. Graavaus ei ole kypsennystä. Luonnonvaraisessa kalassa voi olla loisia, eikä suola tai sokeri tuhoa niitä. Kala pakastetaan vähintään -20 °C:ssa vähintään 24 tunnin ajan ennen suolausta, ja kotipakastimessa aikaa kannattaa varata pidempään. Perustelut löytyvät artikkelista graavikalan pakastus ennen suolausta.
Myytti: sokeri vain makeuttaa
Sokeria pidetään usein pelkkänä maustajana, jonka voi halutessaan jättää pois. Sillä on kuitenkin myös rakenteellinen tehtävä. Sokeri sitoo kosteutta ja tasoittaa suolan terävää vaikutusta lihan valkuaisaineisiin. Pelkällä suolalla graavattu lohi on tiukempaa ja kuivempaa, ja sen pintaan voi muodostua kova kerros.
Toinen sitkeä uskomus on, että jodioitu suola pilaa graavikalan. Jodi ei vaaranna turvallisuutta, mutta tarkka maistaja voi huomata metallisen sivumaun. Siksi ammattilaiset käyttävät yleensä jodioimatonta merisuolaa tai kalasuolaa. Tällä on enemmän merkitystä hienovaraiselle siialle kuin tillillä ja pippurilla maustetulle lohelle.
Kalan valinta ja säilytys suolauksen jälkeen
Kun graavikalaa valitaan, kalakauppiaalta kannattaa kysyä fileen alkuperää ja pyyntipäivää. Rasvainen kasvatettu lohi ja kotimaisen kasvattamon kirjolohi kestävät suolaa paremmin kuin vähärasvaiset villikalat. Kalakauppa on tähän oikea paikka, koska siellä myydään kalaa ja äyriäisiä elintarvikkeina. Lihat ostetaan lihakaupasta ja muut ruokatarvikkeet ruokakaupasta, ja kalastusvälineitä myyvät kalastusliikkeet.
Valmis graavikala säilyy jääkaapissa tiiviisti pakattuna 4-5 päivää. Pakkasessa se säilyy noin 2-3 kuukautta, mutta rakenne pehmenee hieman sulatuksen jälkeen. Ohueksi viipaloitu kala nostetaan pöytään vasta juuri ennen tarjoilua, koska huoneenlämmössä se menettää kiiltonsa jo tunnissa.
UKK
Paljonko suolaa ja sokeria tarvitaan kilolle lohta?
Perusohjeessa käytetään 30-40 g suolaa ja yhtä paljon sokeria kilolle fileetä. Makeampaan tyyliin sokeria käytetään kaksinkertainen määrä, ja suolaisempaan suomalaiseen tyyliin suolaa kaksinkertainen määrä sokeriin verrattuna.
Voiko graavikalaa suolata liian lyhyen ajan?
Voi. Liian lyhyen suolauksen jälkeen kalan keskiosa jää raa’an tuntuiseksi ja pinta suolaiseksi. Lohifilee tarvitsee vähintään 24 tuntia, paksu niskaosa lähemmäs 48 tuntia.
Pitääkö graavikala huuhdella suolauksen jälkeen?
Yleensä ei. Seos pyyhitään pois talouspaperilla. Huuhtelua käytetään vain, jos kala on maistettaessa liian suolaista, ja silloin kala kuivataan heti huolellisesti.
Muistisääntö onnistuneeseen graavaukseen
Punnitse kala ja laske suola grammoina. Valitse suhde sen mukaan, haluatko makeamman vai suolaisemman tuloksen. Sovita suolausaika fileen paksuuteen, ja pakasta luonnonvarainen kala ennen kuin aloitat. Kun suolaa ja sokeria on 1:1 ja suolausaika on 36-48 tuntia, joulun graavilohi onnistuu jo ensimmäisellä kerralla.