Graavilohi kotona vai kalakaupasta on kysymys, jota moni joulupöytää tai kesäjuhlia suunnitteleva pohtii jo viikkoja etukäteen. Kotona graavattu lohi on edullisempaa ja maustettavissa omaan makuun, mutta kalakaupan valmis graavilohi säästää aikaa ja on turvallisempi valinta tietyille ryhmille. Tässä artikkelissa käydään läpi, milloin kannattaa tehdä itse ja milloin ostaa valmiina sekä mitä kummassakin vaihtoehdossa menee useimmiten pieleen.
Mitä graavaus käytännössä on
Graavaus on vanha pohjoismainen säilöntätapa. Kalan pintaan hierotaan suolaa ja sokeria, ja suola vetää kalasta nestettä. Liha kiinteytyy ja muuttuu läpikuultavaksi ilman kuumennusta.
Suomessa graavilohi kuuluu jouluun yhtä vahvasti kuin rosolli ja silakat. Samalla tekniikalla graavataan myös siikaa, kirjolohta ja taimenta. Siika on monelle Itä- ja Pohjois-Suomessa jopa lohta perinteisempi valinta, ja sen käsittelystä on oma ohjeensa artikkelissa graavi siian valmistus kotona.
Graavilohi kotona – hinta, aika ja vaiva
Tuore lohifilee maksaa kalatiskillä sesongista riippuen noin 18-30 €/kg. Kalakaupan valmis graavilohi maksaa tyypillisesti 40-60 €/kg, ja esipakatut siivut kaupan kylmähyllyssä liikkuvat samassa haarukassa. Kotona tehty graavilohi on siis kilohinnaltaan noin puolet halvempaa.
Työtä on vähän, mutta aikaa kuluu. Itse graavaus kestää 24-48 tuntia, ja jos kala pitää pakastaa ennen graavausta, kokonaisaika venyy helposti 3-4 vuorokauteen. Juhlia varten aikataulu kannattaa laskea taaksepäin tarjoilupäivästä.
Käytännön esimerkki: kahdentoista hengen joulupöytään riittää noin 1,2-1,5 kg fileetä, kun graavilohi on yksi monesta kalaruoasta. Kotona tehtynä raaka-aineet maksavat noin 30-40 €, valmiina ostettuna sama määrä noin 60-85 €.
Näin graavaat lohen askel askeleelta
Ammattilainen aloittaa raaka-aineesta, ei mausteista. Graavattavan lohen pitää olla niin tuoretta, että se kelpaisi syötäväksi raakana. Kalatiskillä kannattaa kertoa suoraan, että filee menee graavaukseen, sillä hyvä kalakauppias valitsee silloin tasapaksun keskipalan. Tunnusmerkeistä lisää artikkelissa sushilaatuisen lohen tunnistus kalakaupan tiskillä.
1. Ruodota ja kuivaa. Poista ruodot ruotopihdeillä ja taputtele filee kuivaksi talouspaperilla. Nahka saa jäädä paikalleen.
2. Sekoita suolaseos. Kiloa fileetä kohden tarvitaan noin 30-40 g karkeaa merisuolaa ja 15-20 g sokeria, eli suolaa noin kaksinkertainen määrä sokeriin nähden. Lisää karkeaksi rouhittua valkopippuria.
3. Hiero ja peitä. Levitä seos lihan puolelle ja ripottele päälle reilusti tuoretta tilliä. Paksussa kohdassa saa olla enemmän seosta kuin ohuessa pyrstöpäässä.
4. Paina ja jäähdytä. Kääri filee kelmuun tai laita se kannelliseen astiaan. Kevyt paino päällä (esimerkiksi maitopurkki) tasaa rakennetta. Säilytä jääkaapissa korkeintaan +3 asteessa ja käännä kerran vuorokaudessa.
5. Kaavi ja leikkaa. 3-4 cm paksu filee on valmis 36-48 tunnissa, ohut pyrstöpala jo vuorokaudessa. Kaavi mausteet pois ja leikkaa ohuiksi, vinoiksi siivuiksi terävällä lohiveitsellä.
Myytti: suola tekee raa’asta kalasta turvallisen
Tämä on graavauksen sitkein väärinkäsitys. Suola ja sokeri eivät tapa sukkulamatoja eivätkä listeriaa. Graavattu kala on edelleen raakaa kalaa.
Luonnonlohi, itse pyydetty taimen tai järvestä saatu siika on pakastettava ennen graavausta. Ruokaviraston ohje on pitää kalaa vähintään vuorokausi -20 asteessa, mutta kotipakastin ei aina saavuta sitä lämpötilaa koko kalan läpi, joten 3-4 vuorokautta on varmempi valinta. Pakastamisesta ja sulatuksesta on tarkemmin artikkelissa kalan jäädytys kotona ja sen jälkeinen käyttö.
Poikkeus koskee kuivarehulla kasvatettua lohta ja kirjolohta. Norjalaisen kasvatuslohen ja kotimaisen kasvattamon kirjolohen loisriski on käytännössä olematon, joten niitä ei Ruokaviraston mukaan tarvitse pakastaa. Pakastus ei myöskään pilaa graavilohta – sulatettu filee graavautuu hyvin, kun sulatus tehdään hitaasti jääkaapissa.
Milloin valmis graavilohi on parempi valinta
Kalakaupan graavilohi on järkevä ostos silloin, kun aikaa ei ole, tarvittava määrä on pieni tai pöydässä on riskiryhmiin kuuluvia. Ammattimainen valmistaja käsittelee kalan hallitusti, ja tyhjiöpakattu graavilohi säilyy avaamattomana pidempään kuin kotitekoinen.
Raskaana oleville, pienille lapsille ja heikentyneen vastustuskyvyn omaaville Ruokavirasto suosittelee välttämään graavattua ja kylmäsavustettua kalaa listeriariskin vuoksi. Tämä koskee sekä kotona että tehtaalla tehtyä tuotetta. Valmis tuote ei siis ole riskitön, mutta sen kylmäketju on yleensä paremmin hallittu.
Hyvä kalakauppa graavaa usein itse, ja tiskiltä voi kysyä, milloin erä on tehty. Esimerkiksi Helsingin Vanhan kauppahallin ja Turun kauppahallin kalakauppiailla on omia maustevariaatioitaan punajuuresta katajanmarjaan. Teollisista tuotteista Hätälän graavilohi on yleinen vaihtoehto päivittäistavarakaupan hyllyllä. Kannattaa muistaa, että kalakauppa keskittyy kalaan ja äyriäisiin elintarvikkeina – kinkut haetaan lihakaupasta ja muut joulun tarpeet ruokakaupasta.
Joulun alla tilaus kannattaa tehdä viimeistään 1-2 viikkoa etukäteen. Moni kalakauppa lopettaa jouluvarausten vastaanoton jo noin 15.-18. joulukuuta.
Yleisimmät virheet graavilohen kanssa
Liikaa suolaa tai liian pitkä aika. Kolme vuorokautta ohuen fileen päällä tekee lohesta kovaa ja kinkkumaista. Jos lopputulos on liian suolainen, viipaleita voi liottaa hetken kylmässä vedessä, mutta rakenne ei palaudu.
Pakastus unohtuu luonnonkalalta. Kesämökillä vedetty taimen menee suoraan graaviin, koska ”suolahan sen hoitaa”. Ei hoida.
Säilytysaika venyy. Kotona graavattu lohi säilyy jääkaapissa noin 3-5 vuorokautta graavauksen päättymisestä. Joulupöydän tähteet pitää syödä välipäivien aikana tai pakastaa siivuina.
UKK
Voiko graavilohen pakastaa valmiina?
Voi. Kääri siivut tai kokonainen pala tiiviisti ja pakasta. Sulata jääkaapissa yön yli. Rakenne pehmenee hieman, mutta maku säilyy hyvin noin 2-3 kuukautta.
Kumpi sopii graavaukseen paremmin, lohi vai kirjolohi?
Molemmat. Kirjolohi on yleensä hieman edullisempaa, ja sen liha on pehmeämpää ja vaaleampaa. Lohi on rasvaisempaa ja kestää paremmin pitkän graavauksen. Ohuempi kirjolohifilee on valmis usein jo vuorokaudessa.
Pitääkö kasvatettu lohi pakastaa ennen graavausta?
Ruokaviraston mukaan kuivarehulla kasvatettua lohta ja kirjolohta ei tarvitse pakastaa. Luonnonkala pitää aina pakastaa.
Kumpi valita omaan pöytään
Tee graavilohi kotona, kun haluat säästää puolet kilohinnasta, maustaa itse ja aikataulussa on 2-4 vuorokautta pelivaraa. Osta valmiina, kun tarvitset alle puoli kiloa, aika on kortilla tai pöydässä on vieraita, joiden kohdalla kylmäketjun hallinta painaa eniten. Kummassakin vaihtoehdossa ratkaisee raaka-aine. Kysy kalakauppiaalta, mistä lohi tulee ja milloin se on fileoitu, ja tee päätös vasta vastauksen kuultuasi.