Graavikalan pakastus ennen suolausta on se työvaihe, jonka moni kotikokki ohittaa juuri silloin, kun joulupöytää tai juhannuksen kalapöytää varten valmistetaan siikaa, lohta tai kirjolohta itse. Graavattu kala on käytännössä raakaa kalaa. Suola ja sokeri muuttavat sen rakennetta ja makua, mutta eivät tee siitä turvallista syödä. Tästä artikkelista näet, miksi pakastus tehdään, mikä lämpötila ja aika riittää, milloin pakastuksen voi jättää väliin ja miten se tehdään niin, ettei fileen rakenne kärsi.
Mitä pakastus tekee, kun suola ei riitä
Syy on loiset. Suomen järvissä elävissä petokaloissa ja niiden saaliskaloissa voi olla lapamadon (Diphyllobothrium latum) toukkia. Niitä on tavattu etenkin hauesta, ahvenesta, mateesta ja kiiskestä. Merikaloissa, kuten silakassa, turskassa ja luonnonlohessa, voi olla sukkulamatojen toukkia, esimerkiksi Anisakis-lajeja.
Kypsennys tappaa ne varmasti. Graavaus ei tapa. Suolapitoisuus nousee 1-3 vuorokauden aikana niin vähän, että toukka voi selvitä hengissä fileen paksussa keskiosassa. Sama koskee kylmäsavustusta, koska savun lämpötila jää alle 30 asteen.
Pakastus rikkoo loisen solurakenteen. Ruokavirasto ja EU:n elintarvikehygienia-asetus pitävät riittävänä -20 °C:ta vähintään 24 tunnin ajan kalan joka osassa. Ammattikeittiöt ja kalateollisuus käyttävät pikapakastimia, joissa sama vaikutus saavutetaan nopeammin.
Graavikalan pakastus kotipakastimessa: aika ja lämpötila
Kotipakastimen lämpötila on yleensä -18 °C, ja luukun availu nostaa sitä hetkittäin. Kokenut kotikokki ei siksi luota vuorokauden pakastukseen, vaan pitää kalaa pakastimessa vähintään 3 vuorokautta, mieluiten viikon. Paksu, 4-5 senttiä vahva lohifile jäätyy ytimestään vasta useiden tuntien kuluttua, ja vasta siitä hetkestä aletaan laskea aikaa.
Käytännössä työ etenee näin:
- Fileoi ja ruodota kala tuoreena, poista vatsaontelon kalvot ja kuivaa pinta talouspaperilla.
- Pakkaa file tiiviisti kelmuun tai vakuumipussiin, jotta pinta ei kuivu eikä pala.
- Pakasta vähintään 3 vuorokautta, merkitse pussiin päivämäärä.
- Sulata jääkaapissa +2…+4 asteessa 12-24 tuntia, ei koskaan huoneenlämmössä tai vesihauteessa.
- Kuivaa sulamisneste pois ja aloita graavaus heti.
Lisää kalan pakkaamisesta ja sulatuksesta on artikkelissa kalan jäädytys kotona ja sen jälkeinen käyttö.
Miksi ennen suolausta eikä sen jälkeen
Pakastuksen voi tehdä myös valmiille graavikalalle, ja loisten kannalta lopputulos on sama. Moni ammattilainen pakastaa silti mieluummin ennen suolausta, ja siihen on kolme syytä.
Ensimmäinen on rakenne. Sulatettu raaka file luovuttaa nestettä, ja kun suola ja sokeri imevät sitä graavauksen aikana, liha kiinteytyy uudelleen. Pakastettu valmis graavilohi taas muuttuu sulaessaan helposti velttoreunaiseksi ja hieman vetiseksi.
Toinen on aikataulu. Joulua varten siika tai lohi ostetaan joulukuun alussa, pakastetaan ja sulatetaan 3-4 päivää ennen aattoa. Graavaus päättyy silloin juuri sopivasti aaton aamuun, ja kala on tuoreimmillaan pöydässä.
Kolmas on maustaminen. Tilli, valkopippuri ja sitruunankuori maistuvat raikkaimmilta silloin, kun valmis kala syödään 2-4 vuorokauden sisällä graavauksen päättymisestä. Pakastus latistaa yrttien aromia.
Milloin pakastuksen voi jättää väliin
Standardineuvo ei koske kaikkea kalaa. Kasvatettu kirjolohi ja kasvatettu lohi syövät kuivarehua, eivätkä ne käytännössä saa loisia ravinnon kautta. EU-säädökset sallivat sen, että tällaista kalaa ei pakasteta, jos kasvattaja pystyy osoittamaan kalan loisvapauden. Suomalaisten kasvattamoiden kirjolohi ja norjalainen kasvatettu lohi kuuluvat yleensä tähän ryhmään. Kysy kuitenkin kalakauppiaalta, mistä kala on peräisin. Kotimaisista kasvattamoista ja niiden tuotteista kerrotaan lisää artikkelissa graavilohi kotona vai kalakaupasta.
Luonnonkala on toinen asia. Itämeren tai Tenojoen luonnonlohi, Inarijärven tai Saimaan siika, muikku ja etenkin hauki ja made pakastetaan aina, jos ne syödään graavattuina tai kylmäsavustettuina. Siika on rajatapaus: kasvatettu siika on luonnonsiikaa turvallisempi, mutta kalatiskillä alkuperä ei aina näy, joten varmempi tapa on pakastaa. Perinteisestä graavisiiasta löytyy oma ohjeensa artikkelissa graavi siian valmistus kotona.
Osa kalakauppojen fileistä on myös valmiiksi pakastettu merellä tai tehtaalla. Silloin pakkauksessa tai hintalapussa lukee ”sulatettu” tai ”pakastettu”. Tällaista kalaa ei pakasteta uudelleen ennen graavausta.
Yleinen myytti: suola ja väkevä marinadi tekevät kalasta turvallisen
Sitkeä uskomus on, että kun suolaa on tarpeeksi ja graavausaika on kaksi vuorokautta, loisista ei tarvitse välittää. Tavallinen graavisuola, noin 30-40 grammaa suolaa ja 15-30 grammaa sokeria kiloa kohti, ei nosta suolapitoisuutta loisille tappavalle tasolle fileen sisäosissa. Väkevä suolaus, joka tappaisi loiset, tekisi kalasta syömäkelvottoman suolaista.
Toinen väärinkäsitys koskee pakastetun kalan laatua. Huolellisesti pakattu, nopeasti jäädytetty ja jääkaapissa sulatettu file on graavattuna lähes erottamaton tuoreesta. Laatua heikentää yleensä huono pakkaus tai liian nopea sulatus, ei pakastus itsessään.
Yleisimmät virheet graavikalan pakastuksessa
Liian lyhyt pakastusaika. Illalla pakastimeen laitettu file nostetaan aamulla sulamaan, vaikka sen ydin on ehtinyt jäätyä vasta muutama tunti sitten. Paksun fileen kohdalla kolme vuorokautta on vähimmäisaika, ei tavoite.
Sulatus vedessä tai huoneenlämmössä. Fileen pinta lämpenee, bakteerit lisääntyvät ja liha muuttuu pehmeäksi. Graavauksessa tämä näkyy löysänä, sameapintaisena kalana, joka ei leikkaudu siististi.
Kaksinkertainen pakastus. Kauppa on jo pakastanut kalan, ja kotona se pakastetaan uudelleen. Solurakenne rikkoutuu kahteen kertaan, ja valmis graavikala on jauhoinen. Lue hintalappu ja kysy myyjältä ennen kuin pakastat.
UKK
Riittääkö yksi vuorokausi kotipakastimessa?
Ei luotettavasti. Viranomaisohje edellyttää -20 °C:ta kalan joka osassa vähintään 24 tunnin ajan, ja kotipakastin on yleensä -18 °C. Pidä kalaa pakastimessa vähintään 3 vuorokautta, paksua lohifileetä mieluiten viikko.
Pitääkö kasvatettu kirjolohi pakastaa ennen graavausta?
Yleensä ei, koska kuivarehulla kasvatettu kala ei käytännössä saa loisia. Jos alkuperä ei ole tiedossa tai kala on luonnosta pyydettyä, pakasta se.
Voiko valmiin graavilohen pakastaa?
Voi, ja se tappaa loiset yhtä hyvin. Rakenne kuitenkin pehmenee hieman sulatuksessa, joten pakastus ennen suolausta tuottaa yleensä paremman lopputuloksen.
Muistettava työjärjestys
Graavikalan pakastus ennen suolausta on yksinkertainen tapa varmistaa, ettei juhlapöydän herkku tuo mukanaan loisia. Luonnonkala pakastetaan aina, kasvatettu kala yleensä ei. Kotipakastimessa aika lasketaan vuorokausissa, sulatus tehdään jääkaapissa ja graavaus aloitetaan heti, kun file on sulanut. Kun alkuperä on epäselvä, kalakauppias osaa kertoa, onko kala jo pakastettu vai pitääkö se pakastaa kotona.