Graavattu kirjolohi ja nieriä näyttävät joulupöydässä tai juhlien kylmässä pöydässä melkein samalta, mutta suussa ne eroavat selvästi. Tässä artikkelissa vertaillaan, miten graavattu kirjolohi ja nieriä eroavat rasvaisuudeltaan, maultaan ja rakenteeltaan ja miten kumpikin leikataan, jotta siivut pysyvät kauniina. Tiedosta on hyötyä, kun seisot kalatiskillä ja mietit, kumpi filee kannattaa ostaa ja kuinka kauan sitä suolataan.
Oikean kalan valinta ratkaisee enemmän kuin mausteet. Rasvainen kirjolohi kestää pidemmän suolauksen ja voimakkaat mausteet. Nieriä taas pilaantuu helposti liialla tillillä tai sokerilla.
Kaksi lohikalaa, kaksi luonnetta
Kirjolohi on Suomen kasvatetuin ruokakala. Sitä kasvatetaan merialtaissa Ahvenanmaalla ja Turun saaristossa sekä sisävesien kasvattamoissa. Kalakaupassa sen tunnistaa voimakkaan oranssista lihasta ja selvästä valkoisesta rasvajuovituksesta. Kasvatetun kirjolohen fileessä on yleensä 10-15 % rasvaa, isoissa merikasvatetuissa yksilöissä joskus enemmänkin.
Nieriä (Salvelinus alpinus) on pohjoisen kylmien vesien kala. Kotimaista kasvatettua nieriää tulee etenkin Lapista ja Kainuusta. Liha on vaaleamman persikanvärinen, ja juovitus on hienompaa ja hillitympää. Rasvaa on tyypillisesti 5-10 %, joten nieriä on selvästi kirjolohta kevyempi.
Hinnoissa on eroa. Kirjolohifilee maksaa kalatiskillä tavallisesti 18-28 €/kg. Nieriäfilee maksaa 30-45 €/kg, ja pienissä erikoisliikkeissä hinta voi nousta yli 50 euron. Nieriää on myös vähemmän tarjolla, ja juhlasesonkina se kannattaa varata kalakauppiaalta viikkoa-kahta etukäteen.
Rasvaisuus ja maku graavatussa kalassa
Rasva kuljettaa makua. Graavattu kirjolohi maistuu täyteläiseltä, voimaiselta ja hieman makealta, ja rasva pehmentää suolan ja sokerin terävyyttä. Siksi kirjolohi kestää reilusti tilliä, valkopippuria, katajanmarjaa tai sitruunankuorta, eikä kalan oma maku katoa.
Graavattu nieriä on puhtaampi ja mineraalisempi, ja monen mielestä sen maussa on jotain järvikalan raikkautta. Rakenne on tiivis ja silkkinen, ei rasvaisen voimainen. Kokenut kokki maustaa nieriän kevyesti: suolaa, ripaus sokeria, vähän tilliä tai pelkkää valkopippuria. Jos nieriää käsittelee kuin kirjolohta, mausteet peittävät juuri sen, mistä kalasta maksettiin.
Kirjolohen ja norjalaisen lohen rasvaisuuserot vaikuttavat graavaukseen samalla tavalla. Niistä kerrotaan tarkemmin artikkelissa norjalaisen lohen ja kotimaisen kirjolohen eroista.
Suolausaika ja suhteet kalan mukaan
Lähtökohta molemmille on noin 2 rkl karkeaa merisuolaa ja 1 rkl sokeria kilogrammaa fileetä kohden. Erot tulevat suolausajasta. Kirjolohen paksu, rasvainen filee tarvitsee jääkaapissa 24-48 tuntia. Paksuimmat, yli 3 cm:n fileet voivat vaatia lähes kaksi vuorokautta. Nieriän filee on ohuempi ja vähärasvaisempi, ja se on yleensä valmis 12-24 tunnissa.
Poikkeuksiakin on. Pieni, alle kilon painoinen annoskirjolohi on fileenä yhtä ohut kuin nieriä, joten sitä suolataan samoin kuin nieriää. Iso, 2-3 kg:n nieriä voi taas tarvita lähes vuorokauden. Paksuus ratkaisee, ei laji. Suolan ja sokerin suhdetta käsitellään laajemmin artikkelissa graavikalan suolausajasta.
Leikkaus: näin siivut onnistuvat
Ammattilainen aloittaa ruotojen poistolla jo ennen suolausta. Kirjolohessa kulkee fileen keskellä selvä rivi ruotoja, ja ne irtoavat ruotopihdeillä kalan pään suuntaan vetäen. Nieriän ruodot ovat hennompia, ja ne löytää parhaiten sormenpäillä tunnustelemalla.
Kirjolohen leikkaamisessa auttaa kylmyys. Kun graavattu filee on ollut jääkaapissa kunnolla jäähtyneenä tai 20-30 minuuttia pakastimessa, rasva jähmettyy ja siivut pysyvät ehjinä. Kirjolohi leikataan pitkällä, kapealla lohiveitsellä hyvin loivassa kulmassa 2-3 mm:n siivuiksi pyrstöstä päätä kohti. Fileen alapinnan tumma ruskea rasvakerros kannattaa jättää nahkaan, koska se maistuu kitkerältä ja öljyiseltä.
Nieriää ei leikata yhtä ohueksi. Vähärasvainen liha repeytyy helposti paperinohuena, eikä hento rakenne pääse oikeuksiinsa. Nieriä toimii paremmin 4-5 mm:n paksuisina siivuina, joko loivasti viistoon tai jopa suoraan poikittain. Tumma kerros on ohuempi, mutta se poistetaan samalla tavalla.
Yleisimmät virheet graavatessa
Kalatiskiltä palaavat asiakkaat kertovat yleensä samoista epäonnistumisista:
Nieriä suolataan yhtä kauan kuin kirjolohi. Tuloksena on kuiva, kova ja liian suolainen kala, joka muistuttaa enemmän suolakalaa kuin graavikalaa.
Siivut leikataan lämpimästä kalasta. Huoneenlämpöinen kirjolohi tahmaa veistä, ja rasva voitelee terän niin, että siivut repeävät.
Ostetaan valmiiksi siivutettua fileetä. Leikatut pinnat kuivuvat ja hapettuvat. Graavaukseen kannattaa aina ostaa kokonainen, nahallinen filee.
Unohdetaan, että tylsä veitsi repii. Tylsä terä painaa lihaa eikä leikkaa sitä, ja nieriän hento rakenne kärsii tästä eniten.
Myytti: graavaus tekee kalasta turvallista
Moni uskoo, että suola ja sokeri ”kypsentävät” kalan ja tappavat mahdolliset loiset. Näin ei ole. Graavaus muuttaa lihan rakennetta ja säilyvyyttä, mutta loisten toukat kestävät suolauksen.
Kasvatetuissa kirjolohissa ja nieriöissä loisriski on hyvin pieni, koska kalat syövät kuivarehua eivätkä luonnonvaraisia väli-isäntiä. Luonnonkala sen sijaan pitää pakastaa ennen graavausta vähintään -20 °C:ssa vuorokauden ajan. Esimerkiksi itse pyydetty tunturinieriä tai meritaimen kuuluu tähän ryhmään. Syyt avataan artikkelissa graavikalan pakastamisesta ennen suolausta. Kalakauppiaalta kannattaa aina kysyä, onko kala kasvatettu vai pyydetty.
Toinen sitkeä luulo on, että rasvaisempi kala on aina parempi graavikala. Jos pöydässä on myös savukalaa, sillisalaatteja ja mätiä, rasvainen kirjolohi voi tuntua raskaalta. Kevyempi nieriä tuo pöytään vaihtelua.
Kumpi kala mihinkin tilanteeseen?
Isoon joulupöytään 15-20 hengelle kirjolohi on käytännöllinen valinta. Sitä saa isoina fileinä, hinta on kohtuullinen, ja se kestää kylmässä pöydässä tunnin tai kaksi kuivumatta. Kahden kilon kirjolohifilee riittää noin 20 hengelle, kun pöydässä on muitakin kalaruokia.
Nieriä sopii illallisen alkuruoaksi, jolloin kalaa syödään vähän ja huolella. Siivut ruisleivän päälle, lusikallinen siian mätiä ja ripaus punasipulia. Rasvaisen lohen kanssa siian mäti hukkuisi.
Kalakaupasta saa kalan ja äyriäiset. Lihat ostetaan lihakaupasta, ja juhlapöydän muut tarvikkeet ruokakaupasta. Hyvä kalakauppias tuntee kuitenkin kalan alkuperän, iän ja rasvaisuuden, ja juuri sitä tietoa graavaaja tarvitsee.
UKK
Voiko kirjolohen ja nieriän graavata samassa astiassa?
Voi, mutta fileet kannattaa suolata erillisissä pusseissa tai erottaa toisistaan. Nieriä otetaan pois suolasta 6-12 tuntia aikaisemmin kuin kirjolohi.
Kuinka kauan graavattu kala säilyy jääkaapissa?
Graavattu kirjolohi ja nieriä säilyvät 0-3 °C:ssa noin 3-5 päivää suolauksen päättymisestä. Säilyvyys on parhaimmillaan, kun ylimääräinen suolaneste kaadetaan pois ja kala kääritään tiiviisti kelmuun.
Miksi nieriä on kalliimpaa kuin kirjolohi?
Nieriä kasvaa kylmässä vedessä hitaammin, ja sitä kasvatetaan Suomessa huomattavasti pienempinä määrinä. Saalis on pienempi ja tuotantokustannus kilolta suurempi, mikä näkyy 30-45 €/kg hinnassa.
Yhteenveto: valitse kala käyttötarkoituksen mukaan
Kirjolohi on rasvainen, täyteläinen ja anteeksiantava. Sitä suolataan 24-48 tuntia ja leikataan ohuiksi siivuiksi kylmänä. Nieriä on kevyt, hienorakenteinen ja kalliimpi. Sitä suolataan 12-24 tuntia, maustetaan kevyesti ja leikataan hieman paksummaksi.
Kysy kalatiskillä fileen paksuutta ja sitä, onko kala kasvatettu. Näiden kahden tiedon perusteella osaat valita suolausajan ja tiedät, tarvitaanko pakastus. Ne ratkaisevat lopputuloksen enemmän kuin yksikään maustesekoitus.