Kylmäsavustettu kala ja listeria kuuluvat yhteen, ja raskaana olevan, iäkkään sukulaisen ruokia miettivän tai syöpähoidossa olevan perheenjäsenen kannattaa tietää, mistä riskissä on kyse. Kylmäsavulohi, graavilohi ja graavisiika ovat suomalaisen juhlapöydän klassikoita. Samat tuotteet ovat silti listeriabakteerin tunnetuimpia lähteitä. Tässä artikkelissa kerrotaan, keiden kannattaa jättää kylmäsavustettu kala väliin, miten riskiä pienennetään ja millä kalatuotteilla sen voi korvata.
Miksi juuri kylmäsavustettu kala on listerian riskituote
Kylmäsavustuksessa kalaa suolataan ja savustetaan noin 20-30 asteessa. Liha ei kypsy, joten lämpö ei tapa bakteereja. Listeria monocytogenes on poikkeuksellisen sitkeä bakteeri. Se kestää suolaa ja kasvaa hitaasti jääkaapin lämpötilassakin, jopa lähellä nollaa astetta.
Tämä on ongelman ydin. Tyhjiöpakatun kylmäsavulohen myyntiaika on usein 2-4 viikkoa, ja koko sen ajan mahdollinen listeria voi lisääntyä pakkauksessa. Haju, maku ja ulkonäkö eivät muutu. Kokenut kalakauppias ei siksi arvioi listeriariskiä silmämääräisesti. Riskiä arvioidaan valmistuspäivän, säilytyslämpötilan ja jäljellä olevan myyntiajan perusteella.
Lämminsavustettu kala on eri asia. Lämminsavustuksessa kala kypsyy 60-100 asteessa, ja suurin osa bakteereista kuolee. Kala voi kuitenkin saastua uudelleen käsittelyssä ja pakkaamisessa, joten aivan riskitön sekään ei ole. Tarkemmin savustustapojen eroista kerrotaan artikkelissa lämmin- ja kylmäsavustetun kalan erot ostajalle.
Keiden kannattaa välttää kylmäsavustettua kalaa
Terve työikäinen aikuinen saa listeriasta harvoin vakavia oireita. Riskiryhmillä tauti voi sen sijaan aiheuttaa aivokalvontulehduksen, verenmyrkytyksen tai keskenmenon. Suomessa todetaan vuosittain kymmeniä listerioositapauksia, ja suurin osa sairastuneista on iäkkäitä tai perussairaita.
Ruokaviraston linjaukset ja sairaaloiden ravitsemusohjeet nimeävät riskiryhmät melko yhtenäisesti:
– raskaana olevat (listeria voi siirtyä istukan kautta sikiöön)
– vastasyntyneet ja pienet vauvat
– iäkkäät, erityisesti yli 65-vuotiaat
– syöpähoidoissa olevat ja elinsiirron saaneet
– immuunijärjestelmää heikentäviä lääkkeitä käyttävät sekä esimerkiksi diabeetikot ja munuaispotilaat
Raskaana olevalle suositus on selkeä. Kylmäsavustettu ja graavattu kala syödään vain kuumennettuna. Sama koskee raakaa sushikalaa ja kylmäsavustettuja mätituotteita. Iäkkäiden ja perussairaiden kohdalla kannattaa keskustella hoitavan lääkärin kanssa, sillä esimerkiksi kortisonilääkitys tai kemoterapia nostaa riskiä huomattavasti.
Myytti: pakastus ja suola tekevät kalasta turvallisen
Yleinen väärinkäsitys on, että pakastettu kylmäsavulohi olisi listerian osalta turvallista. Ei ole. Pakastus pysäyttää bakteerin kasvun, mutta ei tapa sitä. Sulatuksen jälkeen listeria jatkaa lisääntymistä siitä, mihin se jäi.
Pakastaminen ennen suolausta on silti hyödyllinen käytäntö, mutta eri syystä. Se tappaa loiset, kuten lapamadon toukat, eikä vaikuta bakteereihin. Asiasta kerrotaan lisää artikkelissa graavikalan pakastus ennen suolausta.
Myöskään kova suolaus ei suojaa. Listeria kestää suolapitoisuuksia, jotka pysäyttävät useimmat muut pilaajabakteerit. Kotona tehty graavilohi ei siis ole automaattisesti turvallisempi kuin teollinen. Valvotussa savustamossa otetaan säännöllisesti listerianäytteitä, kotikeittiössä ei.
Näin riskiryhmään kuuluva voi silti nauttia kalasta
Kylmäsavulohesta tai graavisiiasta ei tarvitse luopua kokonaan. Ratkaisu on kuumennus. Kun kala kuumennetaan läpikotaisin höyryävän kuumaksi, vähintään 70 asteeseen, listeria kuolee. Kylmäsavulohta voi käyttää lohipiirakassa, uunipastassa, kermaisessa lohikeitossa tai munakkaassa.
Ravintolan keittiömestari, joka laatii pikkujoulumenua raskaana olevalle asiakkaalle, korvaa usein kylmäsavulohen alkupalan lämminsavulohella tai paahdetulla kirjolohella. Kotona sama toimii. Juuasta, Pohjois-Karjalasta ja Saimaan alueelta saa erinomaista lämminsavustettua siikaa, muikkua ja kirjolohta. Niiden hinta on tyypillisesti 20-35 €/kg, kun laadukas kylmäsavulohi maksaa kalatiskillä noin 35-55 €/kg.
Jos riskiryhmään kuuluva haluaa syödä kylmäsavustettua kalaa kuumentamatta lääkärin kanssa keskusteltuaan, ammattilainen neuvoo kolmea asiaa. Osta tuore, juuri valmistettu erä. Syö se mahdollisimman pian valmistuksen jälkeen. Säilytä pakkaus enintään +3 asteessa. Avattu pakkaus käytetään 1-2 vuorokaudessa, vaikka päiväys olisi vasta viikon päästä. Säilytyksestä kerrotaan lisää artikkelissa savukala ja sen säilytys kotitaloudessa.
Yleisimmät virheet kylmäsavustetun kalan kanssa
Ensimmäinen virhe on luottaa parasta ennen -päiväykseen kuin turvallisuustakuuseen. Kylmäsavustetussa kalassa on viimeinen käyttöpäivä, ja riskiryhmälle sen viimeiset päivät ovat juuri se vaihe, jolloin listeriaa voi olla eniten. Valmistaja mitoittaa myyntiajan niin, että listeriamäärä pysyy EU:n raja-arvossa, enintään 100 pmy/g. Heikentyneelle vastustuskyvylle pienempikin määrä voi riittää.
Toinen virhe on jääkaapin lämpötila. Kotien jääkaapit ovat usein 6-8 asteessa, varsinkin ovihyllyillä. Tässä lämpötilassa listeria lisääntyy moninkertaisesti nopeammin kuin kolmessa asteessa. Kala kuuluu jääkaapin alimmalle hyllylle, takaosaan.
Kolmas virhe on joulupöydän pitkä seisotus. Graavilohi ja kylmäsavulohi nostetaan pöytään aamupäivällä ja ne odottavat vieraita huoneenlämmössä 3-5 tuntia. Ammattilainen tuo kalan pöytään pieninä erinä ja palauttaa loput kylmään viimeistään kahden tunnin kuluttua.
Mitä kalatiskillä kannattaa kysyä
Hyvä kalakauppias kertoo, milloin savustuserä on tehty, onko kala omaa savustusta vai tukusta ja missä lämpötilassa sitä on säilytetty. Helsingin Vanhan kauppahallin, Tampereen kauppahallin tai Kuopion torin kauppiailta saa usein tarkan vastauksen. Tiskiltä viipaloitavan kalan kohdalla kannattaa kysyä myös, kuinka kauan kyseinen kylki on ollut auki.
Kalakauppa myy nimenomaan kalaa ja äyriäisiä elintarvikkeina. Listeriariski koskee myös kylmäleikkeitä ja pastöroimattomia juustoja, mutta niistä kannattaa kysyä lihakaupoista ja ruokakaupoista.
UKK
Saako raskaana oleva syödä lämminsavustettua kalaa?
Saa. Lämminsavustettu kala on kypsennetty, eikä Ruokavirasto aseta sille raskausajan rajoituksia. Tyhjiöpakattu tuote kannattaa silti syödä tuoreena ja säilyttää kylmässä.
Tappaako mikroaaltouuni listerian kylmäsavulohesta?
Tappaa, jos kala kuumenee kauttaaltaan höyryävän kuumaksi. Mikroaaltouuni kuumentaa epätasaisesti, joten kala kannattaa sekoittaa tai kääntää välillä ja varmistaa, ettei keskelle jää viileitä kohtia.
Onko kotona graavattu kala turvallisempi kuin kaupan graavilohi?
Ei ole. Listeria voi olla jo raaka-aineessa, eikä graavaus tapa sitä. Riskiryhmälle sama sääntö koskee molempia: syö vain kuumennettuna.
Yhteenveto: kuumennus ratkaisee
Kylmäsavustettu ja graavattu kala on terveelle aikuiselle turvallista, kun se säilytetään kylmässä ja syödään tuoreena. Raskaana olevien, vauvojen, iäkkäiden ja heikentyneen vastustuskyvyn omaavien kannattaa syödä sitä vain kuumennettuna. Lämminsavustettu siika, muikku tai kirjolohi on herkullinen vaihtoehto. Kun kalaa ostaa juhliin, jossa on riskiryhmään kuuluva vieras, kannattaa varata pöytään yksi lämminsavustettu kala. Silloin kaikki voivat syödä samasta pöydästä.