Mädin avaaminen ja sen käsittely kotitaloudessa onnistuu, kun tietää, missä muodossa mäti on ostettu: valmiiksi suolattuna rasiassa, pakastettuna vai tuoreena mätipussina suoraan kalasta. Tämä ohje on kotikokille, joka on tuonut kalatiskiltä siian tai kirjolohen mätiä, tai sille, joka on itse perannut syksyn siikasaaliin ja miettii, mitä kalvon sisällä olevalle mädille tehdään. Huolellinen käsittely pitää mätimunat ehjinä ja maun puhtaana, ja mäti säilyy pari päivää pidempään.
Mädin käsittely alkaa muodon tunnistamisesta
Kalakaupasta saa mätiä kolmessa muodossa. Valmiiksi suolattu ja seulottu mäti myydään yleensä 50-200 gramman rasioissa, ja sen voi tarjota sellaisenaan. Pakastettu mäti on useimmiten siian tai kirjolohen mätiä, joka on jäädytetty heti kudun jälkeen. Tuore mätipussi eli kalvoon kääritty mäti on kalasatamien ja pienten kalakauppiaiden sesonkituote. Siian mätiä saa tuoreena lähinnä loka-marraskuussa, mateen mätiä taas tammi-helmikuussa.
Hinnat vaihtelevat paljon. Kirjolohen mäti maksaa tyypillisesti 60-110 €/kg, siian mäti 120-220 €/kg ja kotimainen muikun mäti vielä enemmän. Ennen ostamista kannattaa tarkistaa pakkauksesta, onko mäti pakastettu ja paljonko siinä on suolaa. Merkintöjen tulkintaan saa apua artikkelista mädin ja kaviaarin raaka-ainemerkinnät pakkauksessa.
Mäti kuuluu kalakaupan tuotteisiin. Lihakauppa ei mätiä käsittele, eikä tavallisen ruokakaupan valikoima yleensä riitä kuin pakastealtaan peruspurkkeihin.
Rasian ja pakasteen avaaminen oikein
Suolattu mäti on herkkä lämmölle. Ammattilainen ottaa rasian jääkaapista vasta noin 10-15 minuuttia ennen tarjoilua ja avaa sen vasta silloin. Kansi nostetaan suoraan ylös, koska kannen alle kertynyt neste valuu muuten mätiin ja tekee siitä vetisen.
Lusikan materiaali vaikuttaa makuun. Hopea ja hapettuva teräs voivat antaa mädille metallisen sivumaun, minkä vuoksi kaviaaria tarjoillaan perinteisesti simpukankuori-, luu- tai muovilusikalla. Tavallisen kirjolohen mädin kanssa ero on pieni. Hienon siian mädin kanssa sen huomaa.
Pakastettu mäti sulatetaan jääkaapissa 12-24 tunnin aikana alkuperäisessä pakkauksessaan. Huoneenlämmössä tai vesihauteessa sulatettu mäti erottaa nestettä, ja mätimunien pinta pehmenee. Sulanut mäti kannattaa syödä 2-3 päivän sisällä, eikä sitä pakasteta uudelleen.
Tuoreen mätipussin avaaminen askel askeleelta
Tuoreen kalan mäti on vielä kalvon sisällä, ja kalvo pitää saada irti ilman että mätimunat rikkoutuvat. Tähän tarvitaan karkea siivilä tai ritilä, kulho, suolaa ja kylmää vettä. Kokenut kalakauppias tekee työn kylmässä huoneessa nopeasti, koska lämpö pehmentää mätiä.
1. Huuhtele kalvo nopeasti. Huuhdo mätipussi ulkopuolelta jääkylmällä vedellä veren ja limojen poistamiseksi. Itse mätimunia ei huuhdella pitkään.
2. Avaa kalvo veitsellä. Viillä kalvoon pitkittäinen aukko terävällä veitsenkärjellä. Fileointiveitsen ohut terä toimii tähän hyvin.
3. Hankaa mäti siivilän läpi. Laita avattu pussi siivilään kalvopuoli ylöspäin ja painele mätiä sormilla kevyesti siivilän läpi kulhoon. Kalvo ja suonet jäävät siivilään. Siikaa varten sopii noin 3-4 millin silmäkoko, muikkua varten tiheämpi.
4. Poista kalvonpalat. Joskus mäti on ohutkalvoista, kuten muikulla. Silloin mäti voi myös panna kulhoon ja vatkata sitä kevyesti haarukalla, jolloin kalvonpalat tarttuvat haarukkaan.
5. Suolaa ja anna tekeytyä. Tavallinen suolamäärä on noin 2-3 % mädin painosta eli 10-15 g karkeaa merisuolaa 500 grammaan mätiä. Sekoita varovasti ja anna seistä jääkaapissa vähintään 2-4 tuntia.
Suolan ansiosta mätimunat kiinteytyvät ja ”poksahtavat” suussa. Ilman suolaa mäti jää veltoksi ja mauttomaksi.
Myytti: mäti pestään hyvin vesijohtovedessä
Moni neuvoo huuhtelemaan perattua mätiä kunnolla, jotta se olisi puhdasta. Se on virhe. Mätimunat imevät makeaa vettä osmoosin takia ja turpoavat, ja osa niistä halkeaa. Kuori menee samalla tiukaksi ja kumimaiseksi, ja jäljelle jää harmaa ja vetinen massa.
Huuhtelusta on hyötyä vain poikkeustapauksessa: jos mätiin on päässyt sappea tai paljon verta, nopea huuhtelu hyvin kylmällä 2-3 % suolavedellä on parempi kuin vesijohtovesi. Suolavesi vastaa koostumukseltaan paremmin mädin omaa nestettä, jolloin mätimunat eivät turpoa samalla tavalla.
Yleisimmät virheet mädin käsittelyssä
Ensimmäinen virhe on se, että mäti pidetään lämpimässä liian kauan. Juhlapöydässä avattu rasia, joka seisoo kaksi tuntia 22 asteessa, alkaa haista ja maistua kalanmaksaöljyltä. Ravintoloissa mätikulho asetetaan jäämurskan päälle, ja kotona voi tehdä samoin isossa kulhossa.
Toinen virhe on sekoittaa rasiassa kerran avatun mädin rinnalle uutta mätiä. Vanhemman erän bakteerit siirtyvät uuteen erään. Kumpikin syödään omasta astiastaan.
Kolmas virhe koskee luonnonvesien kalaa. Raa’an makean veden kalan lihassa voi olla lapamadon toukkia, ja epähuolellisesti perattuun mätiin voi tarttua lihan tai sisälmysten kappaleita. Jos itse perattu hauen, ahvenen tai mateen mäti tarjoillaan raakana, varmin ratkaisu on pakastaa se ensin vähintään -20 asteessa vuorokauden ajan. Siian ja kasvatetun kirjolohen mäti ovat tässä suhteessa vähäriskisempiä, mutta pakastaminen ei haittaa niitäkään.
Säilytys avaamisen jälkeen
Avattu mäti säilyy parhaiten 0-2 asteessa. Tämä on kylmempää kuin jääkaapin keskihylly, joten mäti kannattaa laittaa jääkaapin alimpaan ja kylmimpään osaan. Lisää lämpötiloista kerrotaan artikkelissa kalan oikea säilytyslämpötila kotitalouden jääkaapissa.
Itse suolattu tuore mäti säilyy 3-4 päivää. Avatun teollisen rasian säilyvyys on yleensä 2-3 päivää, vaikka pakkauksen päiväys olisi viikon päässä, koska päiväys koskee avaamatonta pakkausta. Mädin pinnan voi peittää tiiviisti kelmulla niin, että kelmu koskettaa mätiä. Se vähentää hapettumista.
Itse suolatun siian mädin voi pakastaa pieninä, noin 100 gramman annoksina. Jouluna se on silloin käytettävissä samanlaisena kuin lokakuussa. Siian mädin valinnasta ja käytöstä kerrotaan tarkemmin artikkelissa siian mäti ja sen valinta ruokavalioon.
Mädin tarjoilu suomalaisessa pöydässä
Klassisin tarjoilu on mäti smetanan ja hienonnetun punasipulin kanssa blinien päällä. Laskiaisena ja uutenavuotena se on tuttu monessa kodissa. Itä-Suomessa ja Kuopion seudulla muikun mäti tarjoillaan usein yksinkertaisesti ruisleivän ja voin kanssa. Silloin mädin maku pääsee parhaiten esiin.
Kirjolohen mädin isommat ja kiinteämmät mätimunat sopivat lämpimän ruoan päälle, kuten uunilohen tai perunamuusin koristeeksi. Mäti lisätään vasta lautaselle, koska kuumuus kypsentää mätimunat ja tekee niistä harmaita.
UKK
Voiko mätiä syödä suoraan kalasta suolaamatta?
Voi, mutta se ei ole maukasta eikä suositeltavaa. Suolaamaton mäti on veltto ja pilaantuu nopeasti. Pienikin suolamäärä, noin 2 % painosta, parantaa sekä rakennetta että säilyvyyttä.
Kuinka kauan avattu mätirasia säilyy jääkaapissa?
Yleensä 2-3 päivää 0-2 asteessa. Jos mäti haisee pistävältä tai saippuamaiselta tai siinä on maitomaista nestettä, se heitetään pois.
Miksi pakastettu mäti muuttui vetiseksi?
Todennäköisesti se sulatettiin liian nopeasti tai sitä oli säilytetty pakastimessa, jonka lämpötila vaihtelee. Hidas sulatus jääkaapissa ja tasainen -18 asteen pakastus pitävät mätimunat ehjinä.
Viimeinen vinkki ennen juhlapöytää
Mäti onnistuu, kun kolme asiaa on kunnossa: se pidetään kylmänä, sitä käsitellään varovasti eikä sitä huuhdella makealla vedellä. Tuore mätipussi kannattaa käsitellä samana päivänä, kun kala on perattu. Valmis rasia avataan vasta juuri ennen tarjoilua. Jos joulupöytään tarvitaan siian mätiä, se kannattaa varata kalakauppiaalta jo loka-marraskuussa. Silloin mäti on tuoreinta, ja sen voi pakastaa annoksina odottamaan joulua.