Kotimaiset kalankasvattamot tuottavat suurimman osan siitä lohikalasta, jonka suomalainen ostaja kantaa kotiin kalatiskiltä. Tämä artikkeli on ruoanlaiton harrastajalle ja ravintolakeittiölle, jotka haluavat tietää, mitä kotimaisen kasvattamon kirjolohi, siika tai nieriä oikeasti tarkoittaa, miten laadukkaan erän tunnistaa ja mistä hinta muodostuu. Kun tietää nämä asiat, osaa kysyä kalakauppiaalta oikeat kysymykset ja välttää pettymykset juhlapöydässä.
Mitä kotimaiset kalankasvattamot oikeasti kasvattavat
Suomen kalankasvatuksesta noin 90 prosenttia on kirjolohta. Loput ovat pääosin siikaa, ja pienempiä määriä kasvatetaan taimenta, nieriää ja muutamia erikoislajeja. Kasvattamot sijaitsevat enimmäkseen Saaristomerellä, Ahvenanmaalla ja Pohjanlahden rannikolla. Sisämaassa toimii poikaslaitoksia ja jonkin verran ruokakalan kasvatusta.
Kirjolohi kasvaa tyypillisesti ensin sisämaan laitoksessa poikasena ja siirtyy sitten merelle verkkoaltaisiin. Itämeren murtovesi antaa lihalle tyypillisen, hieman miedomman maun kuin valtameren suolaisessa vedessä kasvaneelle norjalaiselle lohelle. Kasvatus kestää alusta teuraskokoon yleensä 2-3 vuotta, ja myyntikokoinen kala painaa 2-4 kg.
Uudempi tulokas on kiertovesikasvatus (RAS), jossa kala kasvaa sisätiloissa suljetussa vesikierrossa. Esimerkiksi Finnforel kasvattaa kirjolohta Varkaudessa tällä menetelmällä. Kiertovesikalan etu on tasainen laatu ympäri vuoden, koska vesi pysyy samanlaisena sesongista riippumatta.
Kotimaisen kasvattamon tuotteet kalatiskillä
Kalakaupassa kasvattamon tuotteet näkyvät monessa muodossa. Kokonainen perattu kirjolohi maksaa kalatiskillä tavallisesti 12-18 €/kg ja nahallinen filee 20-32 €/kg. Kasvatettu siika on harvinaisempi ja kalliimpi, kokonaisena noin 16-26 €/kg. Nieriää löytyy lähinnä erikoisliikkeistä ja Helsingin Vanhan Kauppahallin kaltaisista paikoista, joissa kauppiailla on suora yhteys kasvattajaan.
Jalosteista tärkeimpiä ovat graavattu ja kylmäsavustettu kirjolohi sekä lämminsavustetut fileet. Monet savustamot Pohjois-Karjalassa ja Itä-Suomessa käyttävät nimenomaan kotimaista kasvatettua kirjolohta raaka-aineena. Niiden valikoimaa ja valmistustapoja käsitellään tarkemmin artikkelissa suomalaiset savustamot ja niiden tuotteet.
Oma lukunsa on mäti. Kirjolohen mätiä saa tuoreena loka-marraskuussa, jolloin kasvattamot lypsävät emokaloja. Tuore mäti maksaa 90-160 €/kg, ja 100 gramman purkki on yleensä 9-16 €. Mädin käytöstä on oma kirjoituksensa: kirjolohen mäti aamupalalle ja juhlapöytään.
Näin tunnistat hyvän erän kasvattamon kalaa
Ammattilainen katsoo kasvatetusta kirjolohesta ensin evät. Hyvissä oloissa kasvaneella kalalla evät ovat ehjät ja pyrstö täysimittainen. Kuluneet, lyhyet tai repaleiset evät kertovat ahtaasta altaasta tai huolimattomasta käsittelystä. Tämän jälkeen tarkistetaan tuoreus samoin kuin luonnonkalasta: kirkkaat silmät, punaiset kidukset, kimmoisa liha ja puhdas, merimäinen tuoksu.
Fileestä kannattaa katsoa rasvajuovia. Kirjolohessa valkoiset rasvaraidat ovat normaaleja, mutta hyvin paksut juovat ja vetinen pinta voivat viitata liian nopeaan kasvatukseen. Graavaukseen ja sushiin sopii parhaiten tasaisen kiinteä, kohtuullisen rasvainen filee. Uunissa rasvaisempi kala pysyy mehevänä.
Tarkista myös alkuperämerkintä. Kalatiskillä on kerrottava kalan kauppanimi, tieteellinen nimi, tuotantotapa (”kasvatettu”) ja kasvatusmaa. Jos kyltissä lukee pelkkä ”lohi” ilman lisätietoja, kysy. Hyvä kalakauppias tietää yleensä kasvattamon nimen ja jopa sen, milloin erä nostettiin.
Myytti: kasvatettu kala on värjättyä ja täynnä antibiootteja
Tämä on väite, jonka kalakauppias kuulee lähes viikoittain. Kirjolohen punainen liha syntyy astaksantiinista, joka on sama karotenoidi, jota luonnonlohi saa ravinnostaan äyriäisistä. Rehuun lisätty astaksantiini tuo kasvatetulle kalalle saman värin. Se ei ole maalia, vaan kalan elimistöön varastoituva ravintoaine.
Antibiootteja käytetään suomalaisessa kalankasvatuksessa vähän ja vain eläinlääkärin määräyksellä sairaan kalan hoitoon. Lääkityn kalan saa myydä vasta varoajan jälkeen. Kasvatetun kirjolohen dioksiini- ja PCB-pitoisuudet ovat myös pieniä, koska rehun raaka-aineet valvotaan. Tämän vuoksi Ruokaviraston ravintosuositusten käyttörajoitukset koskevat Itämeren isoa silakkaa ja luonnonlohta, eivät kasvatettua kirjolohta.
Kasvatukseen liittyy toki todellisiakin haasteita. Verkkoallaskasvatus kuormittaa merta ravinteilla, ja tätä valvotaan ympäristöluvilla. Ympäristöasioista kiinnostunut ostaja voi kysyä ASC-sertifiointia tai kiertovesikasvatettua kalaa.
Yleisimmät virheet kasvatettua kalaa ostaessa
Ensimmäinen virhe on olettaa, että kaikki punalihainen kala on samaa tuotetta. Kotimainen kirjolohi ja norjalainen merilohi eroavat rakenteeltaan, rasvaisuudeltaan ja hinnaltaan, ja ne käyttäytyvät keittiössä eri tavoin. Erot on käyty läpi artikkelissa norjalainen lohi vai kotimainen kirjolohi.
Toinen virhe on joulun graavilohen ostaminen vasta 22. joulukuuta. Kasvattamoiden nostot ruuhkautuvat ennen juhlapyhiä, ja parhaat kokonaiset kalat on varattu ravintoloille jo marraskuussa. Kokenut kotikokki tilaa kalan kauppiaalta 1-2 viikkoa etukäteen ja pyytää sen noudettavaksi 3-4 päivää ennen joulua, jotta graavaukselle jää aikaa.
Kolmas virhe on kasvatetun kalan pakastaminen raakana sushikäyttöä varten ilman tietoa kalan käsittelystä. Kasvatettu kirjolohi on loisriskin osalta turvallisempi kuin luonnonkala, mutta rajatapauksena pidetään kalaa, jonka alkuperä on epäselvä tai joka on seissyt tiskillä pitkään. Silloin raakakäyttöön ei kannata ryhtyä.
Mistä kotimaisen kasvattamon kalaa kannattaa hakea
Parhaat erät löytyvät yleensä perinteisiltä kalatiskeiltä ja rannikon kalasatamista, joissa kala tulee kasvattajalta muutamassa päivässä. Turun saaristossa, Naantalissa ja Uudessakaupungissa kasvattamot myyvät osin suoraan omasta myymälästään. Sisämaassa, esimerkiksi Kuopiossa ja Jyväskylässä, kannattaa kysyä kauppiaalta, mistä kasvattamosta kirjolohi tulee ja kuinka monta kertaa viikossa toimitukset kulkevat.
Kalakauppa keskittyy nimenomaan kalaan ja äyriäisiin elintarvikkeina. Jos etsit kalastusvälineitä tai omaa kalankasvatusharrastusta varten tarvikkeita, ne löytyvät kalastus- ja eräliikkeistä. Lihatuotteet kuuluvat puolestaan lihakauppoihin ja arjen peruselintarvikkeet ruokakauppoihin.
Ravintolan keittiömestarille pätee oma sääntönsä: sovi kasvattamon tai tukkukauppiaan kanssa kiinteä kokoluokka, esimerkiksi 2,5-3,5 kg perattuna. Tasakokoiset kalat helpottavat annoskokojen ja kustannusten laskemista.
UKK
Onko kotimainen kasvatettu kirjolohi terveellistä?
Kyllä. Kirjolohi on hyvä omega-3-rasvahappojen ja D-vitamiinin lähde, ja sen ympäristömyrkkypitoisuudet ovat pieniä. Kasvatetulle kirjolohelle ei ole annettu käyttörajoituksia kuten Itämeren luonnonlohelle.
Milloin kasvatettua siikaa saa parhaiten?
Kasvatettua siikaa myydään ympäri vuoden, mutta tarjonta on pienempää kuin kirjolohella. Syksyllä valikoimaa täydentää luonnonsiika, ja siian mäti on sesongissa syys-marraskuussa.
Miten erotan kasvatetun ja luonnonkalan tiskillä?
Luotettavin tapa on hintakyltin pakollinen tuotantotapamerkintä. Kasvatettu kala on usein tasakokoisempaa ja rasvaisempaa, ja luonnontaimenen liha on yleensä vaaleampaa ja kiinteämpää kuin kasvatetun.
Viimeinen vinkki ostajalle
Kotimaisen kasvattamon kala on luotettava ja tasalaatuinen raaka-aine, kun tuntee sen vahvuudet. Katso evät ja kidukset, lue alkuperämerkintä ja kysy kauppiaalta kasvattamon nimi. Tilaa juhlakala ajoissa ja hyödynnä mätisesonki loka-marraskuussa. Kun kauppias kertoo empimättä, mistä kala tulee ja milloin se nostettiin, se yleensä kertoo, että tiskille on valittu hyvää kalaa.