Kalan esivaraus juhliin kannattaa, kun pöytään tarvitaan kymmenen kilon graavilohi, kolme kiloa kuhafileetä tai sata annosta silakkaa eikä kaupasta voi hakea sitä mitä hyllyllä sattuu olemaan. Tämä artikkeli on ylioppilasjuhlia, häitä, joulupöytää tai yrityksen pikkujoulua suunnittelevalle. Siinä käydään läpi, milloin kalakauppaan kannattaa olla yhteydessä, paljonko kalaa tarvitaan per henkilö ja miten suurtilaus kalakaupasta saadaan perille ilman yllätyksiä.
Kalakauppiaalle ennakkotilaus on suunnittelua. Kun määrä on tiedossa viikkoja etukäteen, kauppias voi tilata kalan suoraan kalastajalta, kasvattamolta tai tukusta, ja valmistuotteet voidaan graavata ja savustaa juuri sinun noutopäivääsi varten.
Milloin kalan esivaraus kannattaa tehdä
Nyrkkisääntö on, että tavalliseen tuoreeseen kalaan riittää 3-7 päivää. Suurtilaukseen, erikoiskaloihin ja juhlasesongin tuotteisiin kannattaa varata 2-4 viikkoa. Kiireisimpiä aikoja ovat joulu, uusivuosi, toukokuun lopun ja kesäkuun alun ylioppilasjuhlat sekä juhannus.
Joulun graavilohi ja graavisiika varataan monessa kalakaupassa jo marraskuun puolella. Helsingin Vanhan Kauppahallin ja Turun kauppahallin kalatiskeillä joulutilausten listat täyttyvät usein joulukuun puoliväliin mennessä, ja noutopäivät keskittyvät 21.-23.12. Kesän juhliin kuha ja lämminsavustettu siika kannattaa varata viimeistään kaksi viikkoa etukäteen, koska samana viikonloppuna juhlia järjestävät sadat muutkin.
Poikkeuksiakin on. Muikun, silakan ja kirjolohen kaltaisia perustuotteita saa yleensä isompanakin eränä muutaman päivän varoitusajalla. Saaliista riippuvat kalat, kuten luonnonkuha, made tai siika, ovat vaikeampia: jos järvellä tai merellä ei saada kalaa, ei kauppiaskaan voi taata määrää.
Paljonko kalaa juhliin tarvitaan
Määrän arviointi on yleisin kompastuskivi. Ammattilainen laskee ensin, onko kala pääruoka vai yksi monesta noutopöydän ruoasta, ja vasta sitten kiloja.
Suuntaa-antavat määrät per henkilö:
– Kalafilee pääruokana: 150-200 g
– Kokonainen kala perkaamattomana: 300-400 g, koska pää, ruodot ja sisälmykset vievät jopa puolet painosta
– Graavilohi tai -siika noutopöydässä: 50-80 g
– Savukala noutopöydässä: 60-100 g, lämminsavustettua kuluu enemmän kuin kylmäsavustettua
– Mäti tai kaviaari alkupalana: 15-30 g
Kun valitset kokonaisen graavilohen, huomaa että kokonaisen lohen puolikas ilman päätä ja ruotoja painaa noin 1,2-2 kg. Viidenkymmenen hengen ylioppilasjuhliin, joissa graavilohi on yksi neljästä viidestä suolaisesta ruoasta, riittää yleensä 3-4 kiloa valmista graavilohta.
Suurtilaus kalakaupasta – näin se etenee
Kun kalakauppiaalle soittaa ensimmäisen kerran, kannattaa ensin kysyä kauppiaan oma suositus ennen kuin lukitsee kalalajin. Kauppias tietää, mikä on sesongissa ja mikä kallista juuri sinä viikkona.
Hyvä suurtilaus etenee tässä järjestyksessä. Ensin kerrotaan vierasmäärä, juhlan luonne ja tarjoilutapa. Sitten sovitaan kalalajit ja käsittelyaste: kokonainen, perattu, fileoitu, nahaton, ruodoton tai valmiiksi graavattu ja viipaloitu. Kolmanneksi sovitaan noutopäivä, kellonaika ja pakkaustapa. Lopuksi pyydetään kirjallinen vahvistus, jossa näkyvät kilomäärät, kilohinnat ja mahdollinen ennakkomaksu.
Ennakkomaksu tai varausmaksu on yleistä isoissa tilauksissa, erityisesti jouluna. Kysy etukäteen, palautetaanko maksu, jos juhla perutaan. Ravintoloiden ja suurkeittiöiden kannattaa lukea erikseen, miten [kalakaupan tarjouspyyntö ravintoloille ja suurkeittiöille](/kalakaupan-tarjouspyynto-ravintoloille-ja-suurkeittioille/) laaditaan, koska säännölliset toimitukset hinnoitellaan eri tavalla kuin kertatilaukset.
Hinnat ja mihin ne perustuvat
Kalan hinta vaihtelee sesongin, saaliin ja käsittelyasteen mukaan. Suuntaa antavat kilohinnat: kokonainen kasvatettu lohi tai kirjolohi 12-20 €/kg, lohifilee 22-35 €/kg, valmis graavilohi 40-60 €/kg, kuhafilee 45-70 €/kg ja siian mäti sesongissa 100-200 €/kg.
Käsittely maksaa. Jos kauppias fileoi, poistaa nahan ja ruodot, hinta kilolta nousee, mutta hävikki jää kauppaan. Jos taas haluat kalanpäät ja ruodot liemeen, pyydä ne mukaan erikseen – moni kauppias antaa ne ilmaiseksi tai hyvin edullisesti.
Suurtilauksesta voi kysyä määräalennusta, mutta jouluviikolla sitä saa harvoin. Paremmat mahdollisuudet ovat hiljaisempina aikoina, esimerkiksi syyskuun häihin tai helmikuun syntymäpäiviin.
Myytti: tuore kala pitää hakea juhlapäivän aamuna
Yleinen uskomus on, että juhlakalan pitää olla mahdollisimman tuore ja se kannattaa siksi hakea vasta juhlapäivänä. Käytännössä tämä aiheuttaa enemmän ongelmia kuin ratkaisee.
Graavikala tarvitsee 1-3 vuorokautta suolassa, ja moni kauppias graavaa kalan valmiiksi niin, että se on parhaimmillaan noutoa seuraavana päivänä. Lämminsavustettu kala on hyvää vielä 2-3 päivää valmistuksen jälkeen oikein säilytettynä. Tuore kuha tai lohi säilyy jäillä 0-2 asteessa hyvin 1-2 päivää. Nouto edellisenä päivänä antaa aikaa valmisteluun ja jättää juhla-aamun rauhalliseksi.
Pakastettu kala ei myöskään ole automaattisesti huonompaa. Mereltä suoraan pakastettu turska tai jättikatkarapu voi olla laadultaan parempi kuin viisi päivää kuljetuksessa ollut ”tuore”. Graavaukseen tarkoitettu villi kala on lisäksi pakastettava loisriskin vuoksi.
Yleisimmät virheet ennakkotilauksessa
Ensimmäinen virhe on liian pieni jääkaappi. Kymmenen kiloa kalaa ei mahdu tavalliseen kotitalouden jääkaappiin juhlaruokien kanssa, ja kala lämpenee herkästi. Kylmälaukut, jäämurska tai kauppiaan kanssa sovittu myöhäisempi nouto ratkaisevat ongelman. Lue lisää siitä, mikä on [kalan oikea säilytyslämpötila kotitalouden jääkaapissa](/kalan-oikea-sailytyslampotila-kotitalouden-jaakaapissa/).
Toinen virhe on epämääräinen tilaus. ”Kolme kiloa lohta” voi tarkoittaa kokonaista kalaa, nahallista fileetä tai viipaloitua graavilohta. Hinta ja käyttöpaino eroavat huomattavasti.
Kolmas virhe on tarjoilun unohtaminen. Graavilohen viipalointi neljällekymmenelle hengelle vie kotikeittiössä tunnin, jos veitsi ei ole terävä. Kysy, viipaloiko kauppias kalan valmiiksi ja pakkaako sen lautasille sopiviin eriin. Päätöksessä auttaa vertailu siitä, tehdäänkö [graavilohi kotona vai kalakaupasta](/graavilohi-kotona-vai-kalakaupasta-kaytanto/).
Muista myös, että kalakauppa keskittyy kalaan ja äyriäisiin. Juhlien kinkku ja paistit tilataan lihakaupasta, salaatit ja leivät ruokakaupasta.
UKK
Kuinka aikaisin joulun graavilohi pitää varata?
Suositeltavaa on varata marraskuun lopussa tai joulukuun ensimmäisellä viikolla. Suosituimmissa kalakaupoissa noutoajat 22.-23.12. täyttyvät usein jo kaksi viikkoa ennen joulua.
Voiko suurtilauksen perua tai muuttaa?
Määrää voi yleensä muuttaa muutama päivä ennen noutoa, kunhan kauppias ei ole vielä tilannut kalaa tai aloittanut graavausta. Peruutusehdot ja ennakkomaksun palautus kannattaa kysyä tilausvaiheessa.
Kannattaako juhlakala ostaa kokonaisena vai fileenä?
Kokonainen kala on kilohinnaltaan edullisempi, mutta hävikkiä tulee 40-50 %. Jos keittiössä ei ole fileointikokemusta, valmiiksi fileoitu kala tulee usein kokonaisuutena halvemmaksi ja säästää tunnin työn.
Viimeinen vinkki ennen noutopäivää
Soita kalakauppaan päivää ennen noutoa ja varmista, että tilaus on valmiina sovittuna kellonaikana. Ota mukaan kylmälaukku ja kylmäkallet, varsinkin kesäjuhliin. Kun määrät on laskettu oikein ja tilaus vahvistettu kirjallisesti, juhlakala on se osa tarjoilua, josta ei tarvitse juhla-aamuna murehtia.