Ankerias on Suomessa nykyään niin harvinainen näky kalatiskillä, että moni kokenut ruoanlaittaja ei ole koskaan maistanut sitä tuoreena – ja sama koskee useita muita alkuperäisiä järvikalojamme. Nahkiainen, harjus, nieriä ja säyne ovat kaikki kaloja, joita löytyy kalakaupoista satunnaisesti, sesonkiluonteisesti tai vain tietyiltä paikkakunnilta, ja niiden ostaminen vaatii hieman enemmän taustatietoa kuin kuhan tai lohen hankinta.
Miksi ankerias on kadonnut lähes kokonaan kalatiskeiltä
Euroopan ankerias (Anguilla anguilla) on IUCN:n luokituksessa äärimmäisen uhanalainen laji. Kanta on romahtanut yli 90 prosenttia 1980-luvun tasosta, ja syitä on useita: padot ja voimalaitokset katkovat vaellusreittejä, salakalastus Etelä-Euroopan jokisuistoissa on ollut mittavaa, ja lajin monimutkainen lisääntymiskierto Sargassomerellä tekee kannan elpymisestä hidasta.
EU:n ankeriasasetus rajoitti kaupallista ankeriaan pyyntiä merkittävästi 2007 alkaen, ja Suomessa ammattikalastus on nykyään luvanvaraista ja tiukasti säädeltyä. Käytännössä tämä tarkoittaa, että valtaosa kaupan ankeriaasta on tuontia – usein Alankomaista tai Puolasta, missä ankeriasta kasvatetaan osittain lammikoissa. Aidosti kotimaisia, luonnonvaraisia ankeriaita myydään lähinnä suoraan kalastajilta rannikon ja sisävesien pienillä markkinoilla, eikä niitä juuri näe suurempien kaupunkien kalatiskeillä.
Myytti: ankerias on tavallinen suomalainen järvikala
Moni mieltää ankeriaan yhtä perinteiseksi kotimaiseksi kalaksi kuin hauen tai ahvenen, koska se on ollut osa rannikko- ja järviseutujen ruokakulttuuria vuosisatoja. Todellisuudessa ankerias on nykyisin poikkeustapaus, ei arkikala. Savuankeriasta myydään edelleen esimerkiksi eteläisen Suomen kalatoreilla ja erikoismyymälöissä, mutta hinta – tyypillisesti 60–90 €/kg – ja saatavuuden epäsäännöllisyys kertovat lajin todellisesta tilasta.
Muut harvinaiset järvikalat, joita kannattaa oppia tunnistamaan
Ankeriaan lisäksi Suomen yli 188 000 järveä ja jokiverkosto tarjoavat useita kalalajeja, jotka eivät koskaan ole nousseet kuhan tai siian asemaan kalakaupan vakiotuotteina.
Nahkiainen ei biologisesti ole edes kala vaan pyöreäsuinen, mutta se myydään ja tunnetaan kalakauppojen yhteydessä. Tampereen Nahkiaismarkkinat marraskuussa ovat perinne, jossa Tammerkoskesta pyydettyjä nahkiaisia myydään sekä tuoreena että savustettuna. Sesonki on lyhyt, tyypillisesti loka–marraskuu, ja hinta liikkuu muutamasta eurosta noin viiteen euroon kappaleelta laadusta ja myyjästä riippuen.
Harjus on suojeltu monilla vesistöillä ja sen kaupallinen pyynti on tarkoin rajattua; suurin osa harjuksesta päätyy urheilukalastajien saaliiksi eikä kalatiskille. Jos harjusta näkee myynnissä, se on useimmiten peräisin luvanvaraiselta kalastajalta Lapin tai Kainuun vesistöiltä.
Nieriä on sen sijaan yleistymässä nimenomaan kasvatetun kalan ansiosta. Lapin ja Kainuun kylmävesikasvattamot ovat nostaneet nieriän tarjontaa, ja sitä löytää nykyään tuoreena tai savustettuna useammasta erikoiskalakaupasta kuin vielä kymmenen vuotta sitten.
Säyne eli ide on pitkään ollut sivutuote muun kalastuksen ohessa, mutta sen ruodollisuudesta huolimatta se on nousemassa uudelleen esiin kotimaisena, edullisena vaihtoehtona – hinta on tyypillisesti murto-osa kuhasta.
Näin tarkistat harvinaisen järvikalan tuoreuden ja alkuperän
Harvinaisen kalan kohdalla ostaja ei voi luottaa siihen, että myyjällä olisi päivittäistä rutiinia juuri kyseisen lajin käsittelyssä. Kokenut myyjä katsoo ensin silmien kirkkautta ja kidusten väriä aivan kuten minkä tahansa kalan kohdalla, mutta harvinaisemmissa lajeissa kannattaa lisäksi kysyä suoraan pyyntipäivä ja -paikka. Sama tarkastuslogiikka, jota käytetään yleisesti kalan tuoreuden arviointiin silmillä, hajulla ja kidusten värillä, pätee myös ankeriaaseen ja nahkiaiseen – poikkeuksena se, että nahkiainen myydään usein elävänä tai juuri lopetettuna, jolloin tuoreusarviointi tehdään eri perustein kuin fileoidusta kalasta.
Ankeriaan kohdalla kysy aina, onko kala luonnonvarainen vai kasvatettu, ja mistä maasta se on peräisin. Rehellinen kalakauppias kertoo tämän mielellään, koska tuontiankeriaan alkuperä vaikuttaa sekä hintaan että makuun – hollantilainen kasvatettu ankerias on rasvaisempi kuin luonnonvarainen.
Yleisimmät virheet harvinaisten järvikalojen ostossa
Kolme virhettä toistuu ostajien keskuudessa säännöllisesti. Ensimmäinen on olettaa, että harvinainen tarkoittaa automaattisesti kestävästi pyydettyä – ankeriaan uhanalaisuus nimenomaan velvoittaa kysymään alkuperää eikä oletusarvo saa olla ”kotimainen ja siksi kestävä”. Toinen virhe on ostaa suuri erä nahkiaista tai harjusta säilöön suunnittelematta käyttöä etukäteen, koska näitä lajeja ei löydy uudestaan seuraavalla viikolla samasta kaupasta. Kolmas on jättää kysymättä kasvatuksen alkuperä nieriän kohdalla – markkinoilla liikkuu sekä kotimaista kasvatettua että tuontikalaa, ja hintaero on merkittävä.
Harvinaisten järvikalojen valmistus ja säilytys
Ankerias ja nahkiainen sopivat erityisen hyvin savustukseen, koska niiden rasvapitoisuus pitää lihan mehevänä pitkässäkin lämminsavuprosessissa. Suomalaisilla savustamoilla, erityisesti Itä-Suomen ja Pohjois-Karjalan perinteisillä pienpanoksilla, on pitkä historia juuri tällaisten rasvaisten kalojen käsittelyssä, ja niiden tekniikoista voi lukea tarkemmin suomalaisia savustamoita ja niiden ainutlaatuisia tuotteita käsittelevästä artikkelista.
Harjus ja nieriä sen sijaan ovat vähärasvaisempia ja sopivat parhaiten nopeaan paistoon tai uunissa kypsennykseen – ylikypsennys kuivattaa lihan nopeasti. Säyne kannattaa fileoida huolellisesti ruotojen vuoksi tai käyttää kokonaisena keitossa, jolloin pienet ruodot eivät haittaa.
Mistä harvinaisia järvikaloja kannattaa etsiä
Koska nämä lajit eivät kuulu suurten ketjujen vakiovalikoimaan, kannattaa suunnata erikoistuneisiin kalakauppoihin ja kalasatamien myyntipisteisiin, joissa kalastaja tai jälleenmyyjä tuntee kunkin erän taustan. Oikean kalakaupan valinta – näin löydät tuoreen tuotteen -artikkelissa käydään läpi, mihin kannattaa kiinnittää huomiota, kun etsii myyjää, joka osaa vastata myös harvinaisempien lajien kysymyksiin eikä vain toista yleisiä myyntipuheita.
On hyvä muistaa myös, että kalakauppa keskittyy nimenomaan kalaan ja äyriäisiin elintarvikkeina – lihatuotteet löytyvät lihakaupoista, kalastusvälineet kalastusliikkeistä ja eräelämään liittyvät tarvikkeet eräkaupoista.
UKK
Saako ankeriasta ostaa Suomessa vapaasti?
Ankeriaan kaupallinen pyynti on Suomessa luvanvaraista ja EU:n ankeriasasetuksen rajoittamaa. Kaupoissa myytävä ankerias on nykyään useimmiten tuontia tai kasvatettua, ja ostajan kannattaa aina kysyä alkuperää.
Miksi nahkiaista myydään vain syksyllä?
Nahkiainen nousee jokiin kutemaan syksyllä, jolloin sen pyynti Tammerkoskessa ja muualla on käytännössä mahdollista. Sesonki kestää tyypillisesti lokakuusta marraskuuhun, minkä jälkeen tuoretta nahkiaista ei enää löydy.
Kannattaako harvinaisia järvikaloja pakastaa myöhempää käyttöä varten?
Kyllä, erityisesti rasvaiset lajit kuten ankerias ja nahkiainen säilyvät pakastettuina hyvin, kunhan ne käsitellään tiiviisti ilmatiiviiseen pakkaukseen ennen pakastusta. Vähärasvaisemmat lajit, kuten harjus, kannattaa käyttää tuoreena mahdollisimman pian tuoreuden ja rakenteen säilyttämiseksi.
Yhteenveto
Ankerias, nahkiainen, harjus, nieriä ja säyne edustavat sitä Suomen järvikalaston osaa, joka ei koskaan noussut kuhan tai siian asemaan mutta joka silti kuuluu vahvasti paikalliseen ruokaperinteeseen. Ostajalta nämä lajit vaativat enemmän kysymyksiä, tarkempaa alkuperän selvittämistä ja joustavuutta sesonkien suhteen – mutta palkkiona on maku ja perinne, jota ei tavallisesta kalatiskin valikoimasta löydä.